hoc) réuimon de i.a societe belge de biologie (98) 



L'acclima,taïion de la levure ]>e bière a l'ahsemc, 

 par Jean' Effront. 



La levure de bière est très sensible à l'arsenic. L'action se porte 

 surtout sur le pouvoir d'accroissement. Dans un moût de malt d'une 

 densité de 1.082, additionné de 50 milligrammes d'ars«nic et de 

 8 grammes de levure fraîche, la récolte de levure est très faible, 

 quoiqu'on aboutisse à une fermentation normale. En augmentant la 

 dose d'ar&enic, on ne produit plus de nouvelles cellules. La levure 

 subit une autophagie très rapide. Toutefois^ le pouvoir ferment ne 

 se trouve atténué que dans un degré très peu prononcé, comme on 

 le voit dans le tabl-eau suivant : 



MiUi^ammc Densité après Lerure récoltée Nombredecetlules 

 d'ai'senic 48 heures de àrétatsec.en gr. colorées parlebleu 



N° de l'essai par lihe fermeMationàâO* par litre de mélhyfc (0/0) 



1 O i.oo4 3,8 2 



2 5o I.OOS 2,7 12 



o lOO 1.007 2,1 l5 



4 l5o 1.009 2,07 2 2 



5 25o i.oiô 2 o5 



6 5oo 1.018 I .ti 60 



A'. B. — On n'a indiqué, sous la rubrique : Cellules colorées, que 

 les cellules franchement colorées en bleu. 



Après les essais 3 et 4, la levure ne se développe plus dans du 

 moût exempt d'arsenic. On peut donc la considérer comme mort<e. 

 Quand on cultive la levure en présence de 25 milligrammes seule- 

 ment d'arsenic, sous forme d'arséniate de soude, on constate une 

 faible récolte en levure dans les premières cultures. Mais, cette ré- 

 colte augmente graduellement^ à mesure du renouvellement des cul- 

 tures, et, après 9 cultures successives, en présence de la même dose 

 d'arsenic, on arrive à une récolte normale. Si, à ce moment, on 

 ■double la dose d'arsenic, la récolte se trouve à nouveau diminuée. 

 Mais on la ramène à nouveau à un taux normal par des passages 

 successifs,, en présence de la même dose de produit toxique- 

 La levure qui se développe normalement en présence de la sub- 

 stance toxique continue, d'autre part, à pouvoir fournir un travail 

 normal dans un moût exempt d'arsenic. La levure employée dans 

 ces expériences est une culture pure d'aéro-levure de boulangerie. 

 A mesure de l'avancement de l'acclimatation, le moût fermenté prend 

 une odeur acentuée de cidre, puis une odeur plus fade d'hydrogène 

 sulfuré. La présence de ce produit a été confirmé par l'emploi du 

 papier à l'acétate de plomb. Dans un autre essai, pratiqué avec une 

 culture pure de fermentation basse, qui se montre beaucoup plus 



