(185} SÉANCE DU 6 NOVEMBRE 



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Etudes sur les levures du lambic, 



par H. KUFFERATH. ' 



Depuis 1915, nous nous sommes attaché à l'étude de la flore du 

 lamLic, bière bruxelloise caractérisée par son acidité; son bouquet, 

 sa fabrication très spéciale et sa maturation très lente (cinq à sept 

 ans environ). Cette étude est très délicate: On connaît peu de chose 

 sur ce genre de fermentation qui est, suivant les auteurs, une survi- 

 vance des bières anciennes. Le procédé de fabricatroii est assez. 

 simple en principe. Le moût, renfermant 40-45 % de froment, est 

 refroidi et entonné directement dans les tonneaux. Il fermente spon- 

 tanément puis, après un repos plus ou moins long, est mis en bou- 

 teilles. Cette fabrication ne réussit que dans les environs immédiats 

 de Bruxelles (vallée de la Senne). Des essais faits avec les mêmes 

 moûts en d'autres localités (A'amur, Gand, par exemple) ne donnent 

 rien. C'est là une particularité très curieuse. PratiquemeLit, on ne 

 peut réussir à fabriquer du lambic que dans la région de Bruxelles. 

 L'étude de la flore de cette bière est des plus intéressantes et dérou- 

 tantes. Alors que dans les bières généralement fabriquées dans tous 

 les pays, on ne rencontre qu'une seule espèce de levure, on trouve 

 dans le lambic des ferments très variés, non seulement des levures 

 mais encore des bactéries di\erses, ferments lactiques, visqueux, acé- 

 tiques notam-ment. Van Laer et Van den Huile avaient conclu dans 

 leurs recherches à une fermentation symbiotique, résultant du 

 concours de levures et de ferments lactiques. Ces auteurs ont décrit 

 dans le lambic, des organismes variés. Plus tard, Lindnei- et Ge- 

 nôud (2) ont isolé divers ferments d'un lambic provenant de la brasse- 

 rie De Boeck, à Bruxelles. 



Nos recherches nous ont permis d'isoler toute une série de germes 

 à partir de lambics jeunes et vieux. Le prohlème est très complexe. 

 Dans la présente note, nous ne donnerons que la nomenclature des 

 levures étudiées par nous.- Leur étude que nous poursuivons avec 

 Marc Van Laer est en cours et promet d'amples récoltes. 



Nous avons isolé les souches suivantes : 



Levures 102, 103, 139. De B. 6 donnent une forte acidité et le bou- 

 quet du lambic ; les cultures forment sur gélose ou moût un enduit 



(i) Van den Huile et Van Laer. Nouvelles recherches sur les bières bruxel- 

 loises à fermentation dite spontanée. Mèm. cour, etc.., Acad. R Se Belq 

 Coll. in 8°, t. 45, 1891, p. I à 32. 



(2) Lindner. Sur les caractères de Willia bèlgica et de quelques levures de 

 la bière belge lambic. Livre Jubilaire, H. Van Loer. 



