(73) SÉANCE DU 13 DÉCEMBRE 1635 



Nouveau critérium de la pureté des laits, 

 par M. BouiN. 



'J'ai récemment montré, dans une étude sur la physiologie de la 

 lactation (1), que, dans le lait de Vache, les cendres et le lactose va- 

 rient en sens iiiverse au cours de la lactation. 'En effet, tandis que 

 la teneur en lactose, élevée dans le lait des Vaches fraîches à lait, 

 diminue ensuite progressivement, la teneur en cendres, au contraire, 

 relativement faible dans le lait des Vaches fraîches à lait, augmente 

 au fur et à mesure que l'on s'éloigne de l'époque du vêlage. Les 

 variations de ces deux constituants du lait, se produisant en sens 

 inverse, ont donc une tendance à se compenser, mais, par suite de 

 la faiblesse du poids des cendres, la compensation pondérale ne se 

 produit pas. 



J'ai signalé également qu'en ajoutant au^poids de lactose hydraté 

 cinq fois le poids des cendres brutes, le tout rapporté à un litre de 

 lait ,on obtenait un chiffre présentant une constance tout à fait re- 

 marquable dans les différents laits, les laits colostraux exceptés. En 

 effet, tandis que l'extrait dégraissé, ou constante de Gros, peut nor- 

 malement présenter des variations de plus de 20' p. lOO ; la cons- 

 tante- de Cornalba, des variations de 17 et 19' p. 100 et la constante 

 moléculaire simplifiée de Mathieu et Férée, des variations de pkis 

 de 16 p. rOO, la somme « lactose + cendres x 5 » ne présente guère 

 que des variations de 7 à 8 p. 100'. La nouvelle constante, que je 

 propose, a donc une variabilité deux fois moindre que la meilleure 

 des constantes chimiques que nous connaissions jusqu'ici. 



En étudiant les variations de cette constante au cours de la lac- 

 tation, on remarque qu'elle est très faible dans le colostrum des 

 premiers jours, puis qu'elle augmente raf)idement pour s'élever le 

 plus souvent, dès le quatrième ou le cinquième jour, sensiblement 

 au-dessus de la normale, puis elle s'abaisse rapidement jusqu'aux 

 environs de 86. A partir du moment où le lait a perdu ses carac- 

 tères colostraux, la courbe représentative de la nouvelle constante se 

 maintient avec quelques oscillations aux environs de 85, a^'ec une 

 tendance assez nette, ' cependant, à être un peu plus élevée dans 

 les laits de Vaches fraîches à lait. Ce n'est que tout à fait excep- 

 tionnellement que la courbe s'abaisse au-dessous de 83 ou s'élève 

 au-4essus de 87. En fin de lactation, dans les laits de Vaches vieilles 



(i) M. Bouin. Contribution ?i l'étude des variations de la composition du lait 

 de vache au cours de la lactation. Association française pour Vavancement des 

 sciences, congrès de Strasbourg, 1920. 



