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Cette acidification se produit par l'action de certains sels (1) sur deux 

 sortes de substances : 1° les sucres, 2° les peptones. 



L'action caramélisante, à différentes températures, et, en particulier à 

 l'ébullition, des alcalis concentrés (2) sur les sucres, avec formation 

 d'acides, est connue depuis longtemps. Certains sels à réaction alcaline 

 [(carbonate de potassium, de sodium, etc. (3)] caramélisent également, 

 mais, avec ces agents chimiques, la formation d'acides, aux dépens des 

 glucoses et des saccharoses, n'est pas admise par tout le monde. 



En ce qui concerne l'action à chaud des sels à réaction alcaline, en 

 solutions étendues, sur les substances sucrées, il faut signaler le travail 

 de P. Cazeneuve et Haddon (4). Ces auteurs ont prouvé que les sels 

 alcalins du lait, d'une part, le phosphate bisodique et le carbonate 

 neutre de soude, d'autre part, produisent de l'acide formique, aux 

 dépens du lactose, par chauffage à 130°. 



Plus récemment, A. Fernbach et Schoen (5), chauffant à 50" une 

 solution à 5 p. 100 de glucose, avec 2 p. 1.000 de CO'Na", ont constaté, 

 entre autres, une diminution progressive de l'alcalinité, aussi bien à 

 l'air que dans le vide ou dans une atmosphère d'hydrogène. L'acide 

 formé est uniquement de l'acide acétique. Les auteurs ayant caractérisé 

 le méthylglyoxal, dans les produits de décomposition, pensent que ce 

 dernier donnerait, par oxydation, de l'acide pyruvique lequel se dédou- 

 blerait, finalement, en C0°- et CH' CO'H. 



A mon tour, j'ai pu constater l'acidification des solutions sucrées, 

 chauffées avec des solutions faibles de phosphate de soude. Des 

 solutions de glucose, lévulose et lactose à 2 p. 100 chauffées à 10o°-110° 

 pendant 20 minutes, avec 0,25 p. 100 de phosphate disodique, m'ont 

 donné les résultats suivants : 



(1) La neutralisation du bouillon par les lessives alcalines donne, avec le 

 tournesol, un phosphate intermédiaire entre le phosphate monobasique et le 

 phosphate bibasique et formé, vraisemblablement, de molécules égales des 

 deux sels. L'attaque légère des silicates du verre ordinaire, à chaud, avec mise 

 en liberté d'une petite quantité d'alcali, joue peut-être aussi uq certain rôle 

 dans le même sens que les sels eux-mêmes. 



(2) A. Gautier. Bull. Soc. Chim., t. XXXI, p. 530. — Schûtzenberger. Bull. 

 Soc. chim. (2), t. XXV, p. 289. — Hoppe Seyler. D. chem., G., t. IV, p. 346. — 

 Nencki et Sieber. J. fur prakt. Chem. (2), t. XXIV, p. 502. — Frémy, Gottlieb- 

 Benedikt. Ann. der. Chem. und Pharm., t. CLXII, p. 303. — Bottger. J. fur 

 prakt. Chem., t. LXX, p. 432. 



(3) G. Bertrand et P. Thomas. Guide de chimie biologique, p. 48, 1910. 



(4) Sur les causes de la coloration et de la coagulation du lait par la chaleur. 

 Comptes rendus de VAcad. des Sciences, t. CXX, 1893, p. 1272. 



(5) Sur quelques produit s de la décomposition du dextrose en milieu alcalin. 

 Comptes rendus de VAcad. des Sciences, t. CLVIII, 1914, p. 976. 



