SÉANCE DU () JUIN 3 



ferments est suivie de production de sucre réducteur. Mais les ferments 

 du suc d'Hélix produisent du sucre réducteur également aux dépens de 

 la levure qui est complèlement dépourvue de glijcogène. Ainsi une levure 

 de boulangerie complèlement débarrassée de glycogène par un séjour 

 de vingt-quatre heures dans Teau distillée et qui a été ensuite lavée à 

 plusieurs reprises, puis desséchée, nous a donné pour 100 grammes de 

 son poids sec, sous l'influence du suc d'Hélix, les quantités suivantes de 

 sucre réducteur dans les quatre expériences : 



1, 15 gr. 8 ; II, 18 gr. 2 ; III, 18 gr. 4 ; IV, 20 gr. 7. 



Le sucre réducteur est calculé en glucose d'après le pouvoir réducteur 

 après défécation au nitrate mercurique; l'action des ferments s'accom- 

 plissait à la température de 38 degrés. Avec la levure en question, nous 

 n'avons pas pu obtenir une production de sucre réducteur supérieure à 

 20,7 p. 100 soit en augmentant la quantité de ferments, soit en 

 prolongeant la durée du contact. 



En hydrolysant cette même levure à l'autoclave à J20 degrés, par 

 l'acide chlorhydrique à 10 p. 100 pendant deux heures, nous avons 

 obtenu 33 p. 100 de sucre réducteur après défécation au nitrate mercu- 

 rique. Par conséquent, quoique les ferments du suc d'Hélix produisent 

 des quantités considérables de sucre aux dépens de la levure privée de 

 glycogène, ils n'hydrolysent pas la totalité des hydrates de carbone que 

 contient la levure puisque nous venons de voir que l'hydrolyse par les 

 acides nous a donné notablement plus de sucre réducteur (30 p. 100 au 

 lieu de 20 p. 100). Cependant, la membrane de la levure, qui contient 

 sans doute les hydrates de carbone les plus condensés, est attaquée elle 

 aussi par les ferments du suc d'Hélix. On peut observer facilement la 

 disparition de la membrane sous l'influence du suc d'Hélix sans avoir 

 recours à aucune coloration, en employant de la levure autolysée en 

 présence de toluène. Une telle levure semble ne contenir à sou intérieur 

 que quelques granulations, de telle façon que la membrane est très 

 nettement distincte du reste de la cellule. Si on ajoute à cette levure du 

 suc dHelix, après un certain temps on ne distingue plus de cellules au 

 microscope, maison y voit les granulations qui étaient incluses dans les 

 cellules et qui sont maintenant libres. On peut aussi employer de la 

 levure qui a été préalablement presque complètement débarrassée de 

 son protoplasme par l'action du suc pancréatique (sans doute sous 

 l'influence de la trypsine) mais qui a conservé sa membrane. 



En ce qui concerne l'action de la « maltine » sur la levure dépourvue 

 de glycogène, nous avons constaté qu'elle se traduit par l'apparition de 

 faibles quantités de sucre réducteur : 3,9 p. 100 pour la levure qui avait 

 donné sous l'influence du suc d'Hélix 20 p. 100 de sucre réducteur. La 

 « maltine » semble également pouvoir dissoudre la membrane de la 

 levure mais très lentement. Le suc pancréatique laisse la membrane 

 intacte. 



