246 OTER DEN INVLOED DIEN DE SCHIMMELVEGETATIE OP DE 



worden dan langwerpige cellen , die zich. voortdurend door het afsnoeren 

 aan de beide punten van dochtercellen buitengewoon snel vermeer- 

 deren. Op deze wijze ontstaat de gist , die men wegens haren oorsprong 

 uit kerncellen Kerngist of naar den ouden naam der gist Cryptococcusgist ^ 

 Fig. 12. fig. 12, genaamd heeft. Om deze vorming van zwer- 



mers en kerncellen en natuurlijk ook de daaruit 

 ontstane gist te voorschijn te roepen , zijn niet 

 alleen het plasma van de normale penseelschim- 

 melsporen , maar ook alle andere sporensoorten , 

 ja zelfs iedere cel van de penseelzwam in staat. 

 De gistcellen hebben tot hare voeding stikstof 

 noodig en deze onttrekken zij aan de gistende vloeistof, de gisting 

 duurt dus slechts zoolang als er nog stikstof voorhanden is. Bij zeer 

 krachtigen wijn treedt dit moment in als nog niet alle suiker ontleed 

 is , zij blijft daarom nog zoet , bederft niet en er treedt geene nagis- 

 ting op , bij zwakke arme wijnen heeft het omgekeerde plaats. Ik wil 

 hier herinneren , dat hier slechts van ondergisting sprake is , waarom 

 dan ook ondergistig bier , het zoogenaamde Beijersche , als volkomen uit- 

 gegist beschouwd moet worden. Blijft de gist aan de oppervlakte, dat 

 is bij de bovengisting , dus in aanraking met de atmospheer, dan 

 onttrekt ze aan deze de noodige stikstof, de gisting gaat bestendig door 

 en neemt geen einde. Ze gaat dan eerst tot de zure of azijngisting en 

 dan later tot rotting over. Bij deze laatste overgangen blijven de nieuw 

 ontstane gistcellen met de moedercel in verbinding, worden niet afge- 

 snoerd en vormen dan struikachtige , vertakte sterk gelede plantjes , 

 die men als bijzondere geslachten onder de namen van Oïdium, Jorula , 

 Sormiscium rangschikte. Slechts dan alleen als de gist op de opper- 

 vlakte van krachtige bovengist zich vrij aan de lucht kan ontwikkelen, 

 vormt zij weder den penseelschimmel. 



Het is ons allen bekend , dat de koemelk aan de lucht na langer of 

 korter duur zuur wordt, des te sneller hoe warmer de temperatuur is; 

 de melksuiker verdwijnt en in de plaats daarvan treedt het melkzuur 

 op , juist gelijk bij de alcoholgisting wordt hier ook zuurstof uit de 

 lucht opgenomen en koolzuur uitgescheiden , dit geschiedt echter slechts 

 door de hulp en inwerking der melkgist. De elementen , die deze moeten 

 leveren , namelijk de zwermers en kerncellen , vindt men immers zoo 

 als ik reeds zeide , in groote menigte op alle slijmvliezen des ligchaams , 



