SÉANCE DU 16 MAI 821 



Dans ce but, nous avons soumis à l'analyse 50 échantillons de pro- 

 duits de charcuterie (saucissons, jambon, jambonneau, pâtés), prélevés 

 chez les détaillants, pendant l'été et l'automne 1913. 



Nous avons cherché surtout d'une part les microbes du groupe 

 Proteus; d'autre part, les bacilles paratyphiques et les germes voisins. 



I. Recherche des microbes du groupe Proteus. — Au total, des germes 

 du groupe Proteus ont été rencontrés dans 18 cas, soit 36 p. 100. 



Par leur aspect sur milieu d'Endo, de même que par leur morpho- 

 logie, leur action sur les sucres, sur le rouge neutre, sur le lait, sur le 

 petit lait tournesolé, la plupart d'entre eux présentent de très grandes 

 analogies avec les bacilles paratyphiques B ; certains sont légèrement 

 agglutinés par un sérum antiparatyphique. Comme caractère simple, 

 seule la propriété de liquéfier la gélatine les sépare du bacille para- 

 typhique B. 



II. Recherche du bacille paratyphique B. — Une seule fois, dans un 

 jambon d'apparence irréprochable, nous avons pu déceler un bacille 

 présentant les attributs généraux, bien connus, des bacilles paraty- 

 phiques B. Toutefois, ce bacille se différencie un peu de ces derniers 

 par l'agglutination : il n'est agglutiné que légèrement — à 1 p. 100 — 

 par des sérums antiparatyphique B ou antiAertrycke actifs à 1 p. 1.500. 

 Par contre, un sérum préparé par inoculation du bacille du jambon 

 agglutine non seulement le bacille inoculé, mais encore les bacilles 

 paratyphique B et Aertrycke. Inoculé sous la peau du cobaye, à dose de 

 1 ce. 5 de culture bouillon vingt-quatre heures, ce bacille provoque un 

 abcès local suivi de nécrose; l'animal ne succombe pas. 



L'aliment dont provenait le bacille précédent a été consommé impu- 

 nément. Ce fait ne prouve d'ailleurs pas que ce germe n'était pas patho- 

 gène pour l'homme; dans un aliment tel que le jambon, généralement 

 additionné de « conservateurs » plus ou moins antiseptiques, dont 

 l'usage- a été réglé par l'observation populaire, les germes sont mal à 

 l'aise et c'est déjà beaucoup qu'ils ne meurent pas; mais leur vitalité 

 est nécessairement amoindrie, ils ne se multiplient guère et ne sécrètent 

 que peu ou pas de poisons. Ainsi se trouve réduite au minimum l'acti- 

 vité pathogène des germes qui agissent surtout par intoxication, et 

 c'est le cas de la plupart des bacilles d'empoisonnements alimentaires. 



Nous avons pu, depuis, faire à ce sujet une observation intéressante, 

 qui représente, en quelque sorte, la contre-partie de la précédente : au 

 cours d'une petite épidémie d'intoxications alimentaires bénignes par 

 la viande de bœuf (Arras), le sérum des malades n'agglutinait ni le 

 bacille paratyphique B, ni les bacilles d'empoisonnements alimentaires ; 

 il agglutinait, par contre, le bacille du jambon décrit ci-dessus. Le 

 germe spécifique n'a pu être isolé, les malades n'ayant été vus que 



