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lire che: in un sistema omogeneo, ogni reazione possiiile si froàuce effetti* 

 vamente ienchè il più di frequente con una velocità cosi piccola che non si può 

 misurare, sorse il dubbio che le materie alterabili, anche indipendente- 

 mente dalle azioni catalitiche determinate dagli enzimi, potessero subire 

 modificazioni, se pure minime e non rilevabili in breve tempo, sensibili e 

 misurabili in tempo piìi lungo. 



Mosso da tali considerazioni mi parve che non fosse privo di interessa 

 cercare, coi mezzi chimici e chimico-iìsici oggi a nostra disposizione, 

 se una delle più comuni sostanze proteiche in uso nei nostri laboratori e 

 tanto diffusa negli alimenti animali conservati subisse, dopo la steriliz- 

 zazione ed opportunamente conservata, coli' andar del tempo, sensibili 

 modificazioni. Il materiale di studio fu la gelatina ; una sostanza pro- 

 teica incompleta ^) ; la scelta cadde su essa specialmente per comodità 

 sperimentale "). 



Le ricerche ch'io mi proposi di eseguire furono di ordine chimico e chi- 

 mico-fisico come già è stato detto e tali ricerche integrandosi a vicenda 

 mi parve dovessero fornire elementi cosi fatti da svelare possibili mo- 

 dificazioni determinate da reazioni svolgentisi anche con velocità piccolis- 

 sima, essendoché del materiale in studio furono determinate le principali 

 caratteristiche non appena iniziate le ricerche e vennero via, via control- 

 late a successivi intervalli di tempo sino ad oltre un anno dall'inizio del- 

 l'esperimento. 



IL 



Della gelatina commerciale di buona marca venne spezzettata, raccolta 

 in un pallone indi sciacquata più volte con acqua distillata per liberarla 

 di tutte le impurità superficiali ed in essa incorporate. Tale estrazione di 

 materiali solubili si protrasse per circa 24 ore mantenendo il recipiente a 



■) Lambling. — Preda de Bioahemie, pag. 308. Masson Paris 1919. 



^) Sarebbe stato mio intendimento condurre le ricerche su materiali più 

 complessi e dal punto di vista applicativo dell'Igiene alimentare, specialmente 

 in quanto ha riguardo alle variate proprietà fisiologiche degli alimenti steriliz- 

 zati e conservati a lungo, forse dipendenti da alterazioni qualitative e quan- 

 titative delle vitamine o fattori accessori dell' alimentazione degli autori inglesi 

 ed americani. 



Non potendo per ovvie ragioni estendere le ricerche a materiali che, come 

 alcune proteine alimentari, mal si sarebbe prestati ho, per ora, dovuto limi- 

 tarmi ad una sostanza nella quale, anche indipendentemente dall' azione del 

 calore e della conservazione su eventuali fattori accessori, mancano i due am- 

 minoacidi tirosina e triptofano. 



