56 Claudio Fermi: 



Dieses am ersten Blick sehr sonderbare Ergebuiss erklärt sich leicht» 

 wenn man erwägt, dass sich die Eiweist^stuffe in der ersten halben Stunde 

 durch Einwirkung der Hitze zusammenziehen und das Fleisch dadurch 

 compacter und in geringerem Maasse vom Magensaft durchdrungen wird; 

 dauert dann die Einwirkung des Wassers unter Erhitzung fort, so erfolgt 

 die Trennung der Zellenelemente. In der ersten Periode wirkt die Hitze, 

 in der zweiten das Wasser ein. 



Uebrigens ist es bekannt, dass die Einwirkung des Wassers bei hoher 

 Temperatur die Peptonisation der EiweissstofiFe liervorbringen kann. 



Die geschmorten und namentlich die gerösteten Fleisch- 

 arten sind weniger löslich als die gekochten, weil im Gegensatz 

 zu den letzteren die zusammenziehende Wirkung der Hitze bei 

 ihnen eine bedeutendere Rolle spielt als die spaltende Wirkung 

 des Wassers. 



Ich gebe hier die Resultate anderer zahlreicher mit anderen Fleisch- 

 arten angestellten Versuche, um deren Löslichkeit mit den oben genannten 

 zu vergleichen. Die Fleischarten sind in rohem, gekochtem, geschmortem 

 und geröstetem Zustande untersucht worden. Die Reihenfolge der Löshch- 

 keit hat sich fast unverändert erhalten in folgender Weise: 



Kalbfleisch, Lammfleisch, Hammelfleisch, Schweinefleisch, Rindfleisch, 

 Fleisch von Saugkälbern, Pferdefleisch, Kaninchenfleisch. 



Betrachtungen. Es mag selbst auffallen, dass das Schweinefleisch 

 löslicher ist als Rindfleisch, weil, wie bekannt, das Schweinefleisch unver- 

 daulicher ist. Dies erklärt sich leicht dadurch, dass das Schweinefleisch 

 durch die in ihm enthaltene Qualität und grössere Quantität Fett unver- 

 dauhcher wird, da das letztere, wie wir wissen, die gastrische Absonderung 

 hemmt. In vitro wurde andererseits das Fett sorgfältig fern gehalten und 

 der Schweinerauskel ist an und für sich leichter auflösbar als der Rinds- 

 muskel. 



Interessant und mit anderen Untersuchungen übereinstimmend ist auch 

 die geringere Lösbarkeit des Fleisches des säugenden Kalbes im Vergleich 

 mit demjenigen des herausgewachsenen. Zwischen Lamm- und Hammel- 

 fleisch dagegen besteht nicht dasselbe Verhältniss. 



Die Muskellösbarkeit in den verschiedenen Körpertheilen 



des Rindes. 



Ich habe mit den folgenden Muskeln: Brust-, Bauch-, Rippen-, Arm-, 

 Rücken-, Lenden-, Halsmuskeln, Versuche angestellt, jedoch keinen con- 

 stauten Unterschied zwischen ihnen gefunden. Nur die Halsmuskeln zeigten 

 etwas mehr Widerstand als die anderen. 



