158 VERVALSCHING VAN LEVENSMIDDELEN. 



allerlei vormen kan kneden. De taaiheid wordt veroorzaakt door een 

 stof, die aan al onze graansoorten eigen is en wegens hare kleverigheid 

 den naam draagt van kleefstof. Wil men deze laatste beter leeren ken- 

 nen , dan legge men 't deeg op een stuk neteldoek , en late , terwijl 

 men steeds blijft kneden, er zoo lang water op vloeien, tot dat het 

 ophoudt met een melkwitte kleur er door heen te loopen. Men zal 

 dan op 't neteldoek een grijsachtige , taaie stof overhouden , en ziedaar 

 de kleefstof. Als men 't doorgeloopene melkwitte vocht rustig laat 

 staan, bezinkt daaruit na eenigen tijd een wit poeder, dit is zetmeel, 

 dat men ook tarwestijfsel zou kunnen noemen. 



Goed tarwemeel is voornamelijk samengesteld uit twee stoffen , kleef- 

 stof en zetmeel; van de eerste bevat het 12 en van de laatste 71 pro- 

 cent , de rest bestaat uit 12 procent van een gomachtige stof en 1 pro- 

 cent hars. Men ziet dus , dat het volstrekt niet moeilijk is , te bepalen , 

 of een soort van tarwemeel een genoegzame hoeveelheid van de twee 

 hoofdbestanddeelen , zetmeel en kleefstof, bevat. 



Wat doet nu de bakker , wanneer hij er brood van wil bakken ? Hij 

 kneedt het meel met water , waarbij hij een weinig melk en zout voegt , 

 tot deeg, en geeft daaraan den vorm, dien hij verkiest. Vervolgens 

 mengt hij er een weinig gist door. De gist bestaat uit mikroskopisch 

 kleine schimmelplantjes, die zich ontwikkelen aan de oppervlakte van 

 't mengsel van roggemeel en water, waaruit te Schiedam de jenever 

 bereid wordt. Als 't deeg nu eenigen tijd matig verwarmd wordt, be- 

 gint het te gisten, dat wil zeggen, binnen in ontstaan bellen van 

 koolzuurgas, die zich een uitweg banen, en door hare spankracht het 

 deeg losser maken. Nu wordt het gegiste deeg in een gloeienden oven 

 geplaatst ; de gisting neemt door de hooge temperatuur eerst nog toe , 

 tot dat ze, bij 100 graden ongeveer, plotseling ophoudt, en 't brood 

 verder gaar gebakken kan worden. De holten, die we in 't brood aan- 

 treffen, zijn dus alleen veroorzaakt door het ontsnappen van 't kool- 

 zuurgas, dat gedurende de gisting ontstaan is. En dit gas heeft zijn 

 ontstaan te danken aan den invloed der bijgevoegde gist op 't vochtige 

 meel ; daardoor wordt een deel van het zetmeel eerst veranderd in sui- 

 ker, en vervolgens in alcohol en koolzuurgas. 



We hebben dus hier 't zelfde verschijnsel als in de branderijen en 

 bierbrouwerijen, alleen met dit onderscheid, dat bij 't bakken van 

 brood de alcohol niet blijft, maar bij verdere verhitting vervliegt. 



Als 't brood gebakken is, bevat het, zoolang het nog versch is, 



