22 pasteur's onderzoekingen over de gisting. 



tot stand komt , en die eveneens de oorzaak van het bederf van den 

 azijn en de middelen tot voorkoming aanwees. Pasteur heeft ook, 

 door de ziekte der zijderupsen te bestudeeren en het middel daartegen 

 te ontdekken, de zijde-industrie in Frankrijk van een schijnbaar wissen 

 ondergang gered. 



In 1876 verscheen weder een lijvig werk van pasteur, waarin hij 

 de vruchten van zijn arbeid sinds 1870 heeft weggelegd. ^ Het onder- 

 zoek van het bier was het doel van dien arbeid; maar langzamerhand 

 kreeg dit doel grooteren omvang, zoodat het ten slotte op een vol- 

 slagen gistings-theorie uitliep. Ik meen den lezers van het Album der 

 Natuur geen ondienst te bewijzen, door omtrent dezen arbeid van 

 pasteur, die nog niet in het Album besproken werd, een en ander 

 mee te deelen. 



Men weet, hoe in hoofdzaak het bier wordt vervaardigd. Men laat 

 gerst, de goedkoopste graansoort, in water weeken en kiemen. De 

 reden van deze bewerking is hierin gelegen, dat bij het kiemen in den 

 graankorrel een stof, de zoogenoemde diastase , ontstaat, die het zet- 

 meel van den korrel een scheikundige verandering doet ondergaan , zoo- 

 dat dit in druivensuiker wordt omgezet. De gekiemde gerst wordt ver- 

 volgens gedroogd, dan gemalen en met water goed dooreengemengd , 

 waardoor men de mout verkrijgt. Deze kookt men met hop , laat ze be- 

 zinken, tapt het helderste deel af en koelt snel af; dan brengt men 

 de mout in de gistkuip , waar er gist bij gedaan wordt. Door deze gist 

 ondergaat nu de suiker der mout een scheikundige verandering. Er 

 ontstaat alkohol en koolzuur, benevens barnsteenzuur en glycerine in 

 geringe hoeveelheden. Het ontstaande schuim , verzameld en uitgeperst , 

 geeft nieuwe gist. Men laat verder de vloeistof bezinken, tapt af en 

 doet ze in vaten of flesschen, om als bier verzonden te worden. 



Wat is nu die gist? Leeuwenhoek vond reeds in 1680, dat ze uit 

 kleine kegelvormige lichaampjes bestond. Cagniard la tour en schwann 

 (1835) zagen ze in eene geschikte vloeistof onder het mikroskoop groeien 

 en zich vermenigvuldigen door zoogenaamde knopvorming. Aan een 

 gistlichaampje wordt na eenigen tijd een knopje waargenomen, dat in 

 omvang toeneemt en eindelijk zelf de afmetingen van een volwassen 

 gistbolletje heeft; deze twee groeien na eenigen tijd op dezelfde wijze 



' Etudes sur la bière, ses maladies , causes qui les provoquent, procédé pour la 

 reudre inaltérable, avec une theorie nouvelle de la fermeutation , par M. l. pastrue. 



