pasteur's ondebzoekingen over de gisting. 23 



tot vier aan enz. , zoodat na verloop van eenige uron nit een enkel gifet- 

 boUetje of celletje ontelbare andere ontstaan zijn. De gist bestaat dus uit 

 levende wezens : lagere organismen , die zich door knopvorming vermenig- 

 vuldigen. Bij de bierfabricatie nu worden deze lagere organismen als gist 

 in de mout gezaaid , in welke suikerhoudende vloeistof ze zich voeden 

 en vermenigvuldigen. Maar tegelijk doen ze iets anders : ze ontleden 

 de suiker in alkohol en koolzuur , en brengen dus de alkoholische vloei- 

 stof voort, die de bierbrouwer verlangt. 



Deze fabricatie heeft in de laatste jaren een groote verandering 

 ondergaan. Vroeger kende men alleen de zoogenaamde hovengisting. Bij 

 deze brouwmethode is de temperatuur vrij hoog, tot 20" a 21° C. ; 

 maar de naam is er nog meer daarom aan gegeven , wijl de gevormde 

 gist in de vloeistof naar boven komt. Thans kent men echter gerui- 

 men tijd ook de zoogenaamde ondergisting . Deze geschiedt bij lage tem- 

 peratuur en de gist zet zich op den bodem af. De bierfabricatie met 

 bovengisting is op het vasteland van Europa sterk aan het af- , die 

 met ondergisting sterk aan het toenemen. In Bohemen b. v. waren in 

 1860: 281 brouwerijen met bovengisting en 135 met ondergisting, en 

 in 1870: 18 brouwerijen met bovengisting en 831 met ondergisting. 

 In Frankrijk is men nog in een overgangstijdperk ; maar ook daar 

 neemt elk jaar het brouwen met ondergisting toe. Voor zijn gemak of 

 omdat het goedkooper is , brouwt de bierbrouwer zeker niet bij voor- 

 keur met ondergisting. Terwijl toch de bovengisting in 3 a 4 dagen 

 afloopt, zijn daarvoor bij de ondergisting 10, 15 tot 20 dagen noodig. 

 Daarenboven moeten bg ondergisting lage temperaturen worden aan- 

 gewend ; van daar dat het brouwen gewoonlijk 's winters geschiedt. 

 Het bier wordt vervolgens in ijskelders bewaard; het heet dan ook 

 lagerbier, hiere de garde. Alleen de beroemde brouwerij van duehee, te 

 Weenen gebruikt elk jaar 45 millioen kilogram ijs. Men rekent, dat 

 men voor 1 hectoliter bier 100 kilogram ijs noodig heeft, van de af- 

 koeling der mout tot aan don verkoop van het bier toe. Niets van dit 

 alles treft men bij de bovengisting aan; daar loopt alles zeer eenvou- 

 dig af, zonder al die kosten en omslag. 



Van waar dan die algemeene vervanging van de bovengisting door 

 de ondergisting? Het kan niet alleen aan den smaak van het bier 

 liggen, ofschoon die er wel toe meegewerkt heeft. Maar in Engeland 

 heeft toch nog algemeen het brouwen met bovengisting plaats , en de 

 smaak van de bieren wordt zeer op prijs gesteld. De reden is eene 



