24 pasteür's onderzoekingen over de gisting. 



andere, en wel hierin gelegen, dat de door ondergisting verkregen 

 bieren minder aan verandering onderhevig zijn, dus langer goed blij- 

 ven dan de door bovengisting gebrouwde. De laatste moeten daarom 

 dadelijk na het bronwen gebruikt worden; de brouwer moet dus brou- 

 wen naar gelang van de consumtie. Daar deze nu van verschillende 

 omstandigheden, maar vooral van het weer afhankelijk is, mist zijne 

 industrie de zoo onmisbare stabiliteit. Bij het brouwen met ondergis- 

 ting bestaat dit bezwaar niet; daarbij kunnen de bieren op een be- 

 paald tijdstip in groote hoeveelheid gebrouwen en op een ander tijd- 

 stip afgeleverd worden, naar gelang van de behoefte. 



Met de veranderlijkheid van het bier staan nog andere handelwijzen 

 in verband. Buiten de ijskelders moet men het bier in tonnetjes van 

 zeer kleinen inhoud doen, opdat het spoedig opgebruikt zou zijn. Wil 

 men het in flesschen aftappen , dan moet men de hoeveelheid zoo groot 

 nemen , dat ze in een maand , hoogstens 6 weken, verbruikt is. In het Noor- 

 den van Duitschland en in Beieren wordt het bier in flesschen wel 

 tot 55 "C verwarmd, welke handelwijze men, naar pasteur, die ze het 

 eerst bij den wijn invoerde, pasteurisatie noemt. Maar voor bier gelukt 

 dit niet zoo goed als voor wijn , daar de fijne smaak van het bier 

 er dikwijls door veranderd wordt. Dat men in Engeland nog steeds 

 met bovengisting brouwt, ligt volgens pasteur aan de onmogelijkheid 

 om , in een stad als Londen , aan de brouwerijen zoodanige uitbreiding 

 te geven, als voor het brouwen met ondergisting noodig is. De 

 smaak van het engelsche publiek zal zeker ook wel groot gewicht 

 hierbij in de schaal legen. Bovendien is de bovengisting in Engeland 

 zeer verbeterd. Bij het vervoer der engelsche bieren heeft men echter 

 met de groote veranderlijkheid te kampen. Men verhaalt van een 

 engelsche brouwerij , die bij een scheepslading bier , naar Indië be- 

 stemd, een verlies van ƒ600,000 leed , daar al het bier bedorven aankwam. 



Wat is nu de oorzaak van een en ander? Waaraan is deze veran- 

 derlijkheid van het bier toe te schrijven? Het antwoord op deze vraag 

 leidt ons tot pasteür's onderzoekingen, waardoor deze de grondslagen 

 voor eene wetenschappelijke behandeling der bierbrouwerij , even als 

 vroeger die voor de wijnbehandeling heeft gelegd. 



Pasteür's eerste stelling, geheel overeenkomende met hetgeen hij 

 vroeger voor den wgn gevonden had, was deze: "Elke ziekelijke veran- 

 dering in de hoedanigheid van het bier valt samen met de ontwikkeling in 

 het bier van mikroskopische organismen van anderen aard dan de eigen- 



