pasïeur's onderzoekingen over de gisting. 25 



Irjke biergist.'' Het door pasteur, hiervoor geleverde bewijs is dood een- 

 voudig. Hij uam eenige fiessclien bier van hetzelfde brouwsel , verwarmde 

 een gedeelte daarvan tot bij 60 C, de overige niet, en liet ze ver- 

 volgens eenige weken staan, waarna hij het grondsap mikroskopisch 

 onderzocht. In de niet verwarmde flesschen vond hij naast de gist 

 draadvormige lagere organismen , terwijl het bier bedorven en zuur was 

 geworden. Het verwarmde bier daarentegen was goed en gistte nog ; men 

 vond er wel enkele van die draadvormige organismen in, maar deze 

 waren gedood. Aan een verwarming tot 55 "C. kunnen ze geen weer- 

 stand bieden, terwijl de gistcellen daardoor niet worden gedeerd. 



Door ^deze ziekte-kiemen , zooals we ze tot bekorting zullen noemen, 

 wordt dikwijls , zonder dat de brouwer er iets van weet , het geheele 

 brouwsel bedorven. De klanten gaau klagen, en dan brengt de brou- 

 wer verandering aan. Hij vraagt gist van een collega, die altijd be- 

 reid is hem daarmede te helpen; een gebruik, dat algemeen door de 

 brouwers geëerbiedigd wordt, wijl ieder op zijn beurt deze hulp noodig 

 heelt. Daar de verwisseling van gist meest ten gevolge van de aan- 

 wezigheid van ziektekiemen plaats heeft , zou men door mikroskopisch 

 onderzoek het kwaad kunnen herkennen, lang voordat het slechte 

 brouwsel er de aandacht op vestigde. Pasteur deelt daarvan een merk- 

 waardig voorbeeld mede van een groote brouwerij te Londen. Bij ge- 

 legenheid dat PASTEUR deze bezocht, vroeg hij de gist in tegenwoor- 

 digheid van de directeurs te mogen onderzoeken. Toen hem dit werd 

 toegestaan en hy tot het onderzoek der gist , die tot de bereiding der 

 •gorter gediend had, overging, vond hij daarin ziektekiemen in over- 

 vloed. Het brouwsel moest dus veel te wenschen overlaten. Men er- 

 kende dan ook , dien zelfden dag iiaar een andere brouwerij om nieuwe 

 gist gestuurd te hebben. Deze gist vond pasteur bij mikroskopisch 

 onderzoek veel zuiverder. Hij onderzocht ook de gist van de ale , welke 

 in die fabriek gebrouwen werd, en vond er eveneens ziektekiemen in, 

 maar minder dan in die der porter. In de ale, die aan dit brouwsel 

 voorafging, ontdekte hij de ziektekiemen eveneens. Pasteur voorspelde 

 dat deze ale spoedig zou bederven en ried daarom aan , haar snel in con- 

 sumtie te brengen. Hij beweerde , dat ze op dat oogenblik al niet 

 zuiver van smaak moest zijn , hetgeen de directeurs , na zeer ver- 

 klaarbare lange aarzeling, toestemden. Pasteur vroeg hierna inlich- 

 tingen over de verliezen, die de brouwers konden lijden door het be- 

 derven van het bier. Eerst lieten de directeurs hierover weinig losj 



