28 pasteur's onderzoekingen over de gisting. 



lijken toestand waren en niet meer geschikt om de kiemen zich te 

 doen ontwikkeien. Nu had pasteur de vloeistoffen in het geheel niet 

 verwarmd, en toch was geen rotting ontstaan, als hij maar zorgde, 

 dat geen kiemen uit de lucht er in konden komen. 



Ook met druivensap nam pasteur afdoende proeven. Volgens erémy 

 zou druivensap, in aanraking met de lucht, door omzetting gistkiemen 

 doen ontstaan, die het sap tot gisting brengen. Pasteur vult nu 40 

 koifjes met gefiltreerden druivenmost, dien hij kookt om de kiemen er 

 in te dooden. Hij wascht den steel en de druiven van een druiventros af , 

 en brengt in 10 koifjes eenige druppels van dit af wasch water , dat 

 onder het mikroskoop krioelde van organismen; in 10 andere koifjes 

 laat hij eenige druppels van hetzelfde water vallen, nadat dit gekookt 

 was. In het derde lOtal brengt hij een druppel druivensap met groote 

 voorzichtigheid binnen uit de druif genomen , en in het vierde lOtal voegt 

 hij niets bij. Hij laat nu alle koifjes eenigen tijd staan. In de laatste 

 10 ontstaat in het geheel geen verandering; evenmin in die, waarin 

 hij druppels gekookt afwaschwater had gebracht; en ook niet in die, 

 welke een enkelen druppel uit het binnenste der druif genomen drui- 

 vensap bevatten. Alleen in de 10 , die druppels ongekookt afwaschwater 

 bevatten, geraakt de druivenmost in alkoholische gisting. Het besluit, 

 dat PASTEUR uit deze proeven trok, was, dat de gistkiemen die het 

 druivensap tot gisting brengen, niet uit het druivensap ontstaan, maar 

 van buiten, van de schil en de steelen der druif, komen. 



Wat bracht nu frémy daartegen inV Dit, dat hij had bevonden, dat 

 het bijna onmogelijk was een merkbare alkoholische gisting voort te 

 brengen in een enkelen druppel druivensap, en dat deze gisting nog 

 moeilijker moest zijn, als die druppel als het ware verdronken was in 

 een aanzienlijke hoeveelheid sap, dat eerst aan koking was blootgesteld 

 geworden. Dit blijkbaar gezochte antwoord gaf frémy in een zitting 

 der Académie des iSciences. Pasteur's antwoord was afdoende. In de 

 volgende vergadering bracht hij een menigte kleine gesloten koifjes 

 mee, waarin hij een druppel druivensap, nu niet met alle voorzorgen 

 binnen uit de druif gehaald, maar van stuk gewreven druiven verkre- 

 gen , had gebracht. De uitgetrokken punt van eenige dier koifjes brak 

 hij af, en allen bewezen duidelijk de gisting van dien druppel druiven- 

 sap, door het fluitend geluid bij het ontsnappen van het door gisting 

 ontstane gas, dat op een afstand kon gehoord worden. Frémy, die er 

 bij tegenwoordig was, zweeg. 



