pasteur's onderzoekingen over de gisting. 31 



wordt , die ze voor haar leven noodig hebben ; in dat geval ontleden 

 ze de zuurstof houdende vloeistoffen. Het karakter van ferment , d, i. gist , 

 vertoont zich dus niet als een bijzondere eigenschap van het een of ander 

 levend wezen , maar als een algemeene eigenschap van de levende cel in de 

 genoemde omstandigheden. Het kan zwakker of sterker werken, naar 

 gelang de plant of het orgaan of de cel zich in die omstandigheden 

 min of meer gemakkelijk kan vermenigvuldigen. Aérohie noemt pasteur 

 nu een organisme , dat niet zonder lucht kan leven ; anaérobie zulk een , 

 dat althans voor een zekeren tijd, daar wel buiten kan. 



Aan de eigenlijke gist , die de alkoholische gisting bij wijn en bg bier 

 veroorzaakt, wijdt pasteur een afzonderlijk onderzoek. Wy zagen reeds 

 vroeger, dat pasteur's arbeid aan het licht bracht, dat de gistcellen, 

 die de alkoholische gisting van den druivenmost veroorzaken, buiten op de 

 druif en op de steelen zich bevinden. Pasteur stelde zich de vraag: 

 wanneer verschijnen deze gistcellen op de druiven ? Hij maakte verschei- 

 dene kolfjes met druivenmost gereed , die hij door koking onveranderlijk 

 maakte. Hij bracht daarin druiven met hun steelen , die hij achtereen- 

 volgens geplukt had van den tijd dat zij nog onrijp waren af, tot aan 

 het tijdstip van rijpheid. Zoolang de druiven nog onrijp waren , in het 

 eind van Juli en de eerste helft van Augustus, ontstond er geen gis- 

 ting in den druivenmost , waarin ze gebracht waren. In het laatst van 

 Augustus gistte de most in enkele kolfjes; in den loop van September 

 nam het getal steeds toe. Altijd waren er echter eenige kolfjes , die 

 niet gistten , zelfs op het tijdstip van den wy noogst. Daaruit blijkt dus , 

 dat niet elke druif individueel gistingskiemen aan de oppervlakte draagt. 

 Een tweede vraag was: tot welk tijdstip na den wijnoogst behouden 

 de kiemen aan de oppervlakte der druif de eigenschap van te gisten? 

 Op 21 December, circa 3 maanden na den wijnoogst, kreeg pasteur 

 slechts gisting in 4 van de 12 kolfjes met druivenmost, waarin hij 

 druiven bracht; op 21 Januari slechts in 2 van de 12; op 2 Maart 

 nog in 2 van de 12; in 't begin van April in geen enkele. Na dien 

 tijd nam hij nog tal van proeven , zonder dat hij ooit gisting verkreeg. 

 Zelfs een versche tros blauwe druiven, in een broeikas geteeld, op 16 

 April gekocht, gaf geen gisting. 



Tot zeer merkwaardige uitkomsten kwam pasteur met betrekking 

 tot het polymorphisme van de gistsoort , die vooral bij de gisting van den 

 druivenmost optreedt , de zoogenaamde saccharomyces pastorianus. Brengt 

 men gist in een vloeistof, die er voor geschikt is, dan vermenigvuidi- 



