32 pasteur' S ONDERZOEKINGEN OVER DE GISTING. 



gen zich de gistcellen snel en vormen knoppen geheel gelijk aan de moeder- 

 cellen. Brengt men de gistcellen echter in een vloeistof, die niet in 

 staat is ze te voeden, zooals zuiver suikerwater, dan veroorzaken ze 

 wel een begin van gisting , maar houden weldra met knopvorming op , 

 krijgen een bruine kleur en zouden sterven als men ze lang genoeg in 

 die omstandigheden liet. Pasteur noemt de gist in dezen toestand uit- 

 geput. Zaait men deze uitgeputte gist nu in een vloeistof, die er een 

 geschikt voedsel voor oplevert , b. v. biermout , dan wordt ze weer ver- 

 jongd , en brengt cellen voort, die in vorm van de vroegere verschillen. 

 In die omstandigheden gaan de cellen van de gist, Saccharomyces pas- 

 torianus, gelijken op die van Dematium, een schimmelsoort, die op de 

 oppervlakte der bladeren of van dood hout leeft en op het eind van 

 den zomer vooral veelvuldig voorkomt op het hout van den wijnstok. 

 Pasteur meent, dat deze Dematium de gistkiemen van de druif levert, 

 en dat de Saccharomyces pastorianus dus een orgaan zou zijn, dat zich 

 van een meer samengestelde plant , de Dematium , heeft losgemaakt ; en 

 hij acht het niet onwaarschgnlijk dat deze Dematium weer afkomstig is 

 van een nog meer samengestelde plant , de Mucor racemosus. 



De gist, die de alkoholische gisting der druif veroorzaakt, waardoor 

 de wijn ontstaat, wordt, gelijk uit het voorgaande blijkt, niet door 

 kunst voortgebracht, maar komt vrg in de natuur voor. Op dergelijke 

 wyze echter heeft de biergisting niet plaats. Daarbij is de gist van 

 brouwerij tot brouwerij overgegaan. Natuurlijk moet de eerste brouwerij 

 van vrij in de natuur voorkomende gist gebruik hebben gemaakt. Laat 

 men de biermout gisten onder den invloed der gistkiemen in de lucht, 

 dan krijgt men nooit de onder- of bovengist, die in de brouwerijen 

 gebruikt wordt ; maar wel gist , die min of meer overeenkomt met die 

 van den wijn. Van waar komen dan de boven- en de ondergist der 

 bierbrouwerijen? Pasteur weet daarop geen zeker antwoord te geven; 

 maar meent, dat men hier een nieuw voorbeeld heeft van veranderin- 

 gen , die levende wezens onder den invloed van veranderde levensom- 

 standigheden ondergaan en die op den langen duur erfelijk worden en 

 op de nakomelingen overgaan. Men heeft hier een analoog geval als bij 

 het graan , of de zijderups , die men ook niet in wilden toestand kent , 

 en waarvan de oorsprong even onbekend is. 



De boven- en de ondergist der brouwerijen zijn afzonderlijke gist- 

 soorten. De bovengist heeft de eigenschap in de kuip naar de opper- 

 vlakte van de mout te stijgen ; de ondergist blijft op den bodem. Maar 



