pasteur's onderzoekingen over de gisting. 33 



vooral de wijze van groeien verschilt; deze is bij de bovengist veel 

 meer vertakt. Ook geven boven- en ondergist een zeer verschillenden 

 smaak aan het bier. Pasteur heeft zelfs een nieuwe bovengist ontdekt 

 en daarmee bier gemaakt. Dit geleek in smaak op geen der bekende 

 bieren. Een andere gist, die pasteur uit bovengist verkreeg en waar- 

 aan hij den naam van kaasachtige gist geeft , gaf eveneens een bier van 

 bijzonderen smaak. Deze kaasachtige gist speelt naar pasteur's meening 

 ook bij de ale eene rol. 



Elke gistsoort geeft dus eene alkoholische vloeistof van een eigen- 

 aardigen smaak. Men kan daaruit afleiden van welk een gewicht het 

 voor den zuiveren smaak der alkoholische dranken is , dat men de gist 

 zooveel mogelijk zuiver heeft. De wansmaak van het bier is dikwijls 

 het gevolg van een menging van verschillende gistsoorten. Vooral de 

 zoogenaamde wijwsmaak wordt door de brouwers bij het bier zeer ge- 

 vreesd. Bij onderzoek bleek aan pasteur, dat deze veroorzaakt wordt 

 door de vermenging der biergist met Saccharomyces pastorianus. 



De zuivering der gist heeft dikwijls van zelf plaats, wanneer de 

 vloeistof gunstiger levensvoorwaarden voor de eigenlijke gist dan voor 

 de bijmengselen aanbiedt. Zoo wordt in de wrjnmost den Saccharomyces 

 apiculatus eerst verdrongen door de Saccharomyces pastorianus en deze 

 op haar beurt door de Saccharomyces ellipsoideus , de gewone druiven- 

 gist. Ook uitputtingsproeven kunnen dikwijls de gewenschte zuivering 

 tot stand brengen. Eindelijk , bij ondergist wordt door verlaging van 

 temperatuur de ontwikkeling van vreemde gistingselementen tegengegaan. 

 Wij bespraken hierboven het verschijnsel , dat de schimmels , die aan 

 de oppervlakte der vloeistoffen leven, wanneer ze ondergedompeld 

 worden, het karakter van gist krijgen en alkohol gaan vormen. Het 

 omgekeerde van dit verschijnsel nam pasteur waar bij biergist. Wan- 

 neer men zuivere gist in biermout brengt en de gisting geëindigd is, 

 dan zetten de gistcellen , zoo men ze in het bier laat , zich op den 

 bodem neer en verouderen; als men ze gebruikt om in nieuwe mout 

 nieuwe gisting tot stand te brengen , dan heeft men daarmee meer 

 moeite naarmate ze ouder zijn; blijven ze lang op den bodem, dan 

 sterven ze eindelijk. Zoo gaat het echter niet met al de gistcellen. 

 Een gedeelte ervan begint, na de gisting veroorzaakt te hebben, knop- 

 pen te vormen; ze vermenigvuldigen zich onder medewerking der zuur- 

 stof uit de lucht, en vormen aan de oppervlakte een vlies van gist. 

 Deze gist leeft op de wijze van de schimmels, zuurstof uit de lucht 



