34 pasteur' S ONDERZOEKINGEN OVER DE GISTING. 



opnemende en koolzuur afgevende. Pasteur noemt ze aërohie gist of 

 schimmel-gist. Zij verschijnt aan de oppervlakte van alle gegiste vloei- 

 stoffen en in sterkere mate naar gelang de lucht gemakkelijker toegang 

 heeft. Deze schimmelgist heeft in knopvorming dezelfde eigenschappen 

 als de gist waaruit ze ontstond. Toch zijn ze niet een en dezelfde gist. 

 De schimmelgist van een ondergist afkomstig, is zelf een bovengist 

 en geeft , tot gisting gebezigd , een ander bier dan de ondergist. De 

 eigenschappen van een schimmelgist zijn erfelijk in volgende generaties. 

 Elke gist heeft haar afzonderlyke schimmelgist. Het is niet onmogelijk , 

 dat de gewone bovengist een aërobie-vorm van een ondergist is ; maar 

 PASTEUR kent deze ondergist niet, waaruit de gewone bovengist dan 

 zou ontstaan zijn. 



Om aan te toonen, dat de biergist niet het eenige levende ferment 

 is , dat buiten invloed van vrije zuurstof kan leven , heeft pasteur 

 proeven genomen met vibrionen. Hij toonde aan, dat deze zich zonder 

 vrije zuurstof vermenigvuldigen , ja , dat de zuurstof zelfs een nadee- 

 ligen invloed er op uitoefent; juist het tegenovergestelde van hetgeen 

 PASTEUR voor de bacteriën vond, die zonder zuurstof sterven. 



Wanneer men nu hetgeen omtrent het ontstaan der aërobie-gist is 

 gezegd, in verband brengt met de gistende werking der schimmels, 

 die in een gistiugsvloeistof worden ondergedompeld, dan is pasteur's 

 physiologische gistingstheorie, die hij in het breede ontwikkelt, ge- 

 makkelijk te begrijpen. We willen deze thans nog kortelijk meedeelen. 



Zonder zuurstof kan gist niet leven ; bevindt de gist zich aan de op- 

 pervlakte der suikerhoudende vloeistof, dan neemt ze de zuurstof uit 

 de lucht op, en ontleedt van de suiker slechts zooveel als ze tot haar 

 voeding noodig heeft. Is de gist in de vloeistof ondergedompeld en 

 vindt ze geen vrije zuurstof, dan ontleedt ze de zuurstof houdende sui- 

 ker, waaraan ze de noodige zuurstof onttrekt. De hoeveelheid suiker, 

 die de gist ontleedt en in alkohol en koolzuur omzet, is evenredig 

 aan de zuurstof, die ze voor haar bestaan noodig heeft: daarom is de 

 hoeveelheid ontleede suiker zeer groot met betrekking tot de hoeveel- 

 heid gevormde gist. Hoe meer vrije zuurstof men aan de gist in de 

 vloeistof toevoert, hoe minder suiker er ontleed wordt, hoe meer de 

 gist in haar lovensverschijnselen op de schimmel gaat gelijken. De gis- 

 ting door de gist veroorzaakt, is dus het gevolg van het leven der gist 

 zonder aanwezigheid van vrije zuurstof. Ondertusschen , al is de zuur- 

 stof niet noodig , ja zelfs nadeelig om de gisting te onderhouden , ze 



