pasteur's onderzoekingen over de gisting. 35 



is dikwijls onmisbaar om deze aan den gang te maken. Oude gistcellen 

 moeten door de vrije zuurstof eerst als het ware verjongd worden , 

 voor ze de gisting op voldoende wijze tot stand brengen. In goede 

 brouwerijen zorgt men ook, dat de mout lucht kan opnemen om ze 

 beter voor de gisting gereed te maken. 



Daar wij boven zagen, dat de gewone schimmels, als men ze zonder 

 toevoer van zuurstof in eene suikerhoudende vloeistof onderdompelt, 

 ook alkoholische gisting veroorzaken, komen wij tot het besluit, dat 

 de eigenlijke gist slechts in hoogere mate een vermogen bezit , dat aan 

 vele, zoo niet aan alle schimmels, in minderen graad ook eigen is. 

 Het karakter van ferment is bovendien niet een levensvoorwaarde 

 der gist , daar zij bij voldoenden toevoer van zuurstof dit karakter ver- 

 liest. De gist is dus eene plant als elke andere , die slechts in bijzon- 

 dere levensomstandigheden het kenmerk van ferment vertoont, welke 

 eigenschap andere planten in mindere mate met haar gemeen hebben. 



Aan deze beschouwingen sluiten zich ten nauwste pasteur's proeven 

 over de gisting van suikerhoudende vruchten. Pasteur kwam op 

 het denkbeeld, dat de gisting een algemeen levensverschijnsel der plant- 

 aardige cel zou zijn, wanneer deze buiten aanraking der zuurstof wordt 

 gehouden. Op een dag, dat dumas, zijn vriend en vroegere leermeester, 

 bij hem in het laboratorium was, voegde hij dezen toe: "Ik wed, dat, 

 "als ik een tros druiven in koolzuur dompel , er aanstonds alkohol en 

 "koolzuur zal ontstaan door een werking van de cellen binnen in de 

 "druiven van denzelfden aard als die der gistcellen. Ik zal die proef 

 "doen, en morgen, als gij hier komt, deel ik u den uitslag mede." 

 Werkelijk kwam pasteur's voorspelling uit. In vereeniging met dumas 

 zocht hij naar gistcellen binnen in de druiven; maar die waren niet 

 aanwezig, zoodat het wel degelijk de gistende werking der vruchtcellen 

 zelve geweest was, waardoor alkohol en koolzuur waren gevormd. 

 Proeven met meloenen , sinaasappelen , pruimen , rhabarberbladen ga- 

 ven dezelfde uitkomst. Omtrent zijn proeven met pruimen deelt pasteur 

 het volgende mede. Hij vergeleek pruimen aan de dampkringslucht 

 bloot gesteld, met gelijke pruimen, die hij onder een met koolzuur ge- 

 vulde klok had gebracht. Na acht dagen waren de eerste zeer zacht, 

 saprijk en suikerhoudend geworden ; reeds vroeger had men gevonden , 

 dat ze daarbij zuurstof uit de lucht opnemen en koolzuur afgeven. De 

 pruimen onder de klok met koolzuur, die geheel van de zuurstof der 

 lucht afgesloten waren geweest, waren vast, hard, niet saprijk en 



