OVER HET INMAKEN VAN GROENTEN EN VRUCHTEN. 163 



ontwikkeling komen , eerst dan neemt de ontleding een aanvang. Daarom 

 kunnen wij alle tot deze groep behooreude vormen van planten met 

 den gezaiuelijken naam van "bederfzwammen" aanwijzen. 



Overal, waar produkten van het plantaardig of dierlijk leven in 

 vochtigen toestand aan de lucht aan zich zelven zijn overgelaten, be- 

 ginnen na korter of langer tijd de bederfzwammen haar vernielende 

 werkzaamheid. 



Hoe is het mogelijk dat zij zoo spoedig zich op elke plaats vertoo- 

 nen, die voor haar ontwikkeling gunstig is? Het antwoord op deze 

 vraag is zeer eenvoudig. Iedereen heeft wel eens opgemerkt, dat, als 

 een zonnestraal door het venster in een kamer valt, men overal in de 

 lucht fijne stofdeeltjes ziet zweven. Men kan deze stofdeeltjes verza- 

 melen en onder het mikroskoop onderzoeken. Dan blijkt, dat onder de 

 talrijke stofjes, die door het afslijten van allerlei voorwerpen ontstaan 

 zijn , steeds ook enkele voorkomen , wier vorm reeds hunnen aard als 

 kiemen van zwammen verraadt. Een nauwkeurig onderzoek leert hier 

 grootere en kleinere kiemen onderscheiden , ja zelfs de soorten bepalen 

 van welke zij afstammen. Waar men de lucht ook onderzoekt , overal 

 vindt men kiemen van de meest verschillende soorten van zwammen 

 in groot aantal daarin zwevend. Geen wonder dus, dat zij op alle 

 plaatsen komen , en dat geen enkel voor rotting geschikt voorwerp aan 

 haren invloed ontsnapt. 



Wil men nn eenig lichaam, dat aan beierf ondarhevig is, daarvan 

 vrij houden, dan moet men natuurlijk /^orgen, dat de kiemen der be- 

 derfzwammen zich daarop niet ontwikkelen kunnen. Doch hoe dit doej 

 te bereiken? Het is duidelijk, dat een wetenschappelijke beantwoording 

 dezer vraag slechts door de studie van de levensvoorwaarden der be- 

 derfzwammen te vinden is. Kent men deze , dan zal het natuurlijk mo- 

 gelijk zijn, de omstandigheden zoo uit te kiezen, dat hot leven der 

 zwammen verhinderd, of ten minste zoo vertraagd wordt, dat het geen 

 schade meer kan aanbrengen. 



De studie van deze levensvoorwaarden der bederfzwammen vormt 

 den wetonschappelijken grondslag van de leer van het inmaken of ver- 

 duurzamen van levensmiddelen. Tevens bieden ons juist de bewerkin- 

 gen die bij het inmaken in gebruik zjn, alsmede de verschijnselen 

 die zich bij het bederven van spijzen vertoonen, de beste en meest al- 

 gemeen bekende voorbeelden ter opheldering van de physiologische wet- 

 ten omtrent het leven dezer planten. 



