OVEE HET INMAKEN VAN GROENTEN EN VRUCHTEN. 169 



een wetenschappelijke studie veel geschikter wijze doen plaats vinden 

 dan die waarin men ze gewoonlijk ziet. Hiertoe maakt men gebruik van 

 kunstmatige mengsels van enkele bepaalde stoffen , die men in wille- 

 keurige verhoudingen in zuiver water brengt. Op deze wijze is het ge- 

 lukt vele der anders tezamen optredende verschijnselen van elkander 

 te scheiden , en deze in een eenvoudigen vorm aan het onderzoek te 

 onderwerpen. Daarbij heeft men bevonden , dat de onaangename reuk , 

 dien rottende voorwerpen in den regel verspreiden , geenszins een onaf- 

 scheidelijke eigenschap der rotting is , maar alleen daar voorkomt waar 

 bepaalde stoffen in de rottende massa bevat zijn. Zoo zijn het vooral 

 de zwavelrijke eiwitstoffen , die den reuk naar zwavelwaterstof ontwik- 

 kelen. Laat men vloeistoffen rotten, waarin de bedoelde lichamen ont- 

 breken , zoo blijft deze reuk dan ook achterwege. 



Hoewel men nog volstrekt niet alle ontledingen, die door bacteriën 

 veroorzaakt worden, grondig kent, zoo mogen wij thans toch reeds de 

 overtuiging uitspreken , dat deze schijnbaar zoo uiterst ingewikkelde 

 processen in werkelijkheid zullen blijken uit een klein aantal eenvou- 

 dige werkingen samengesteld te zijn. Is het eenmaal gelukt , al deze een- 

 voudige verschijnselen af te zonderen , en elk op zichzelf te bestudee- 

 ren , dan zal het weinig moeite meer kosten om ons ook van de ont- 

 ledingen van spijzen en dranken een juist begrip te vormen. 



Het eindresultaat van de werkzaamheid der bacteriën is bijna altijd 

 een volledige vertering van de aangetaste organische stoffen. Zij zet- 

 ten deze op den duur alle in koolzuur en water om , waarbij dan na- 

 tuurlijk nog andere anorganische verbindingen vrij worden. Soms schijnt 

 het, dat zeer samengestelde scheikundige verbindingen in eens in de 

 eindprodukten van het ontledingsproces worden veranderd , in andere 

 gevallen kan men deze verandering trapsgewijze nagaan. Zoo wordt b.v. 

 melksuiker eerst in melkzuur , en dit weer in boterzuur omgezet , ter- 

 wijl eerst het boterzuur tot koolzuur en water geoxydeerd wordt. In 

 den regel geven echter reeds de eerste ontledingen , die de bacteriën 

 bewerken, aan de spijzen een zoo onaangenamen smaak, dat het ver- 

 dere bederf in de huishouding als onverschillig pleegt te worden aan- 

 gezien. Vandaar dat wij in het vervolg van dit opstel slechts zelden 

 van bijzondere vormen van bacteriën , of van bijzondere , door hen ver- 

 oorzaakte ontledingen zullen behoeven te spreken. 



Wij zien dus dat niet alle werkingen der bacteriën met denzelfden 

 naam bestempeld worden. De belangrijkste ontledingen die zij veroor- 



