170 OVER HET INMAKEN VAN GROENTEN EN VRUCHTEN. 



zaken zijn wel het verzuren en het rotten ; ook sommige processen van 

 gisting worden door bacteriën en niet door gewone gistcellen bewerkt. 

 Het is hier de plaats er op te wijzen, dat niet alle veranderingen, 

 die in het dagelij ksch leven met den naam van rotting bestempeld wor- 

 den, aan de bacteriën toe te schrijven zijn. Ik noem als voorbeeld het 

 zoogenoemde rotten van vruchten , b.v. van peren en appelen. Hierbij 

 wordt het vleesch der vruchten allengs bruin en week ; eerst ontstaan 

 kleine bruine plekken onder de schil, en deze groeien langzamerhand 

 aan. Het mikroskopisch onderzoek heeft geleerd, dat hier schimmels 

 aan het werk zijn; men ziet overal hare fijne draden tusschen en door 

 de cellen heendringen. De schimmels dooden het weefsel, dat zij voor 

 haar eigen voedsel uitzuigen, en de gestorven cellen kleuren 'zich door 

 den invloed der lucht bruin, evenals de sneevlakte van een doorgesne- 

 den peer na eenige uren aan de lucht pleegt bruin te worden. 



Het medegedeelde moge voldoende zijn , om ons omtrent de verrich- 

 tingen en de levenswijze der zoo gevreesde zwammen een e voorstelling 

 te geven. Thans willen wij nagaan, hoe hare ontwikkeling bij het in- 

 maken belet wordt. 



Het is duidelijk , dat dit in 't algemeen op tweeërlei wijzen geschie- 

 den kan. In de eerste plaats kan men trachten de spijzen geheel van 

 alle kiemen te bevrijden, en zorg dragen dat er geen nieuwe kiemen 

 op vallen kunnen. In de tweede plaats echter kan men de kiemen er in 

 laten, doch de omstandigheden zoo nadeelig voor haar leven maken, dat ze 

 zich of in 't geheel niet, of slechts uiterst langzaam kunnen ontwikkelen. 



In het eene geval moeten de kiemen dus gedood, in het andere be- 

 hoeven zij slechts werkeloos gemaakt te worden; in beiden zal daardoor 

 het bederven der spijzen voorkomen worden. 



Beide methoden worden zoowel in de huishouding als ook in 't groot , 

 fabriekmatig , in toepassing gebracht. Dikwerf is het zeer gemakkelijk 

 om te beslissen of spijzen op de eene of op de andere wijze zijn bereid. 

 Het dooden der kiemen toch geschiedt bijna uitsluitend bij die spijzen, 

 welke in blikken bussen of in goed gesloten glazen flesschen zijn inge- 

 maakt. Overal daarentegen , waar de ingemaakte spijzen in open vaten 

 liggen , of slechts door een papier of een blaas bedekt zijn , kan men 

 zeker zijn dat de tweede methode gevolgd werd. 



Wij zullen nu beide wijzen van inmaken afzonderlijk bespreken , en 

 beginnen daartoe met die , waarbij de kiemen gedood worden. Hoe kan 



