OVER HET INMAKEN VAN GROENTEN EN VRUCHTEN. 171 



men dit bewerkstelligen ? hoe kan men verhinderen , dat later nieuwe 

 kiemen binnendringen? 



De laatste vraag is het gemakkelijkst te beantwoorden. Daartoe be- 

 hoeven wij ons toch slechts te herinueren , dat de kiemen van schimmels , 

 gist en bacteriën zich overal in de lucht bevinden en zoo klein zijn, 

 dat zij ook door de zwakste luchtstroomen medegevoerd worden. Overal 

 dus waar de lucht kan komen, zal zij ook kiemen medebrengen. Daar- 

 om is het noodzakelijk de lucht volkomen aftesluiten, gelyk dit b.v. 

 door het dicht soldeeren der blikken bussen gedaan wordt. 



Doch wanneer men spijzen in zulk een bus brengt en haar daarna 

 luchtdicht sluit, dan is wel het binnendringen van nieuwe kiemen on- 

 mogelijk gemaakt, maar dit is voor de bewaring nog geenszins vol- 

 doende. Al heeft men de bus van binnen , vóór het vullen , ook nog 

 zoo goed gereinigd , toch zal tijdens het inbrengen der spijzen de lucht 

 met deze in aanraking komen en er kiemen op afzetten. Deze kiemen 

 blijven bij het sluiten er in , en zullen zich wellicht kunnen vermenig- 

 vuldigen en den inhoud der bus bederven. 



Hoe nu deze kiemen te dooden? Er is slechts één middelbekend, dat 

 de kiemen der zwammen met zekerheid doodt. Dit middel is de warmte. 

 Door sterke verhitting kan men het leven in alle kiemen vernietigen, 

 en zoodoende de spijzen in de bussen voor altijd voor bederf vrijwaren. 



Wij willen thans nagaan welke temperatuur in verschillende geval- 

 len noodig is om dit doel te bereiken. Wij moeten daarbij de verschil- 

 lende soorten van bederfzwammen afzonderlijk in het oog vatten ; doch 

 willen vooraf den invloed van hooge warmtegraden op het leven van 

 planten in het algemeen beschouwen. 



Het leven van alle planten en alle dieren is tusschen bepaalde tem- 

 peratuurgraden ingesloten. Bij een zekeren, voor elke bOort verschillenden, 

 graad geschieden de verrichtingen het normaalste; een al te sterke ver- 

 warming boven of afkoeling onder deze temperatuur doet eerst de be- 

 wegingen ophouden , en kan later het leven zelf vernietigen. Zoover 

 men weet, kunnen alle planten zonder gevaar voor haar leven, gedu- 

 rende korten tijd tot het vriespunt worden afgekoeld; de meeste ver- 

 richtingen staan dan stil, doch beginnen weer, zoodra de temperatuur 

 weer gunstiger wordt. Bij een sterkere afkoeling kunnen de sappen in 

 de weefsels bevriezen , hetgeen zeer dikwerf voor het leven gevaarlijk 

 kan worden. Verwarmt men planten of plantendeelen boven de tem- 

 peratuur der lucht, zoo zal men eenmaal een graad bereiken , waarbij 



