172 OVER HET INMAKEN VAN GROENTEN EN VRUCHTEN. 



het leven niet meer mogelijk is , waarbij de cellen sterven. Deze warmte- 

 graad wordt met den naam van de temperatuurgrens van het leven 

 bestempeld. Overschrijden dezer grens heeft den dood tengevolge. 



De temperatuurgrens is wel is waar niet voor alle planten en alle 

 plantendeelen volkomen dezelfde , doch voor hoog ontwikkelde gewas- 

 sen kan men in 't algemeen stellen dat zij omstreeks 50 •* (J. ligt. Dom- 

 pelt men een bebladerden tak in water van 50^0., en haalt men hem 

 en na eenige minuten weer uit , zoo zijn de bladen geheel slap gewor- 

 den , en herstellen zich niet weer. Het mikroskopisch onderzoek leert 

 dan dat de cellen gedood zijn. 



Op dezen regel maken , by hoogere planten , slechts die organen een 

 uitzondering, die zonder nadeel voor hun leven, geheel uitdrogen kun- 

 nen. Zoo bijvoorbeeld de zaden. Droge erwten sterven eerst bij een 

 warmtegraad van omstreeks 75" C, vochtige of kiemende erwten reeds 

 bij 50" C. Enkele soorten van zaden kunnen in drogen toestand zelfs de 

 kookhitte zonder schade verdragen. 



Nog veel hoogere temperaturen kunnen droge sporen van vele bloem- 

 looze planten overleven. De sporen van sommige schimmels kunnen tot 

 100' ,ja l"iO' C verwarmd worden zonder te sterven, en de cellen der 

 bacteriën kunnen in drogen toestand zelfs door eene hitte van 130" C. 

 niet met zekerheid gedood worden. 



Gelukkig, dat men bij het inmaken van spijzen nooit met de droge 

 kiemen te doen heeft , en dat dezelfde kiemen , in vochtigen toestand , 

 voor warmte veel gevoeliger zijn. Vochtige sporen van schimmels ster- 

 ven reeds bij 70^ C. ; gekiemde sporen of ontwikkelde schimmelplanten 

 reeds bij 55** C. , dus bij weinig hooger temperatuur dan de hoogere 

 gewassen. Gistcellen sterven in gistende vloeistoflfen eerst bij 60" C. 



Voor bacteriën kan men deze temperatuurgrens niet zoo eenvoudig 

 opgeven. Reeds bij schimmels en bij gist vertoont zij geringe afwijkin- 

 gen, al naar gelang van de samenstelling der vloeistof, waarin men ze 

 verwarmt ; bij de bacteriën is de invloed van het vocht zoo groot , dat 

 de grens bijna in elke vloeistof een andere is. Omgekeerd kan men, 

 door willekeurige verandering van de samenstelling der oplossing, de 

 grens willekeurig hooger of lager maken. Zoo vond NaoELi, dat bac- 

 teriën in sommige vochten pas bij 110 C, in andere daarentegen reeds 

 bij 30 ' 0. sterven , en dat voor alle audere vochten de grens tusschen 

 deze beide waarden iuligt. 



Alle in water oplosbare stoiFen schijnen op deze temperatuurgrens 



