OVER HET INMAKEÏJ VAN GROENTEN EN VRUCHTEN. 173 



een invloed te hebben, doch geen andere in zoo hooge mate als de 

 zuren. Zuren werken ook bij de gewone temperatuur, gel^'k wij later 

 zien zullen , nadeelig op het leven der bacteriën ; zij verminderen haar 

 vermogen om aan groote warmte weerstand te bieden zeer sterk. Slechts 

 in neutrale , of alkalisch reageerende vloeistoffen overleven bacteriën de 

 kookhitte, de geringste hoeveelheid zuur maakt, dat zij daarbij onver- 

 mijdelijk sterven. Hoe meer zuur men toevoegt, des te lager is de tem- 

 peratuur , die ze doodt ; ja door aanwending van sterke zuren kan men 

 die grens tot temperaturen doen afdalen, die voor het leven der 

 hoogere planten gewoonlijk onschadelijk zijn. Enkele voorbeelden mo- 

 gen het medegedeelde nader toelichten. Melk reageert zwak alkalisch ; 

 door koken kan men de daarin bevatte bacteriën niet vernietigen ; dit 

 geschiedt eerst bij 110^ C. In zuiver water sterven de bacteriën om- 

 streeks 100" C, in de zwak zure mout van bier reeds bij 90" C, en ein- 

 delijk in azijn reeds bij 50" C. 



Vatten wij het besprokene kortelijk samen , zoo zien wij, dat schim- 

 mels en gist reeds door temperaturen van 60"a70" C, dus vrij ver be- 

 neden het kookpunt, gedood worden , terwijl voor bacteriën de grens, al 

 naar gelang van de eigenschappen der vloeistof, van 30 tot 110" C. afwis- 

 selt. Hieruit volgt ten l'^, dat niet alle stoffen, na insluiting in blikken 

 bussen, door koken in water kiemvry gemaakt kunnen worden, en 

 ten 2*^, dat in vele gevallen een geringere hitte dan die van het kook- 

 punt voldoende is. 



In de huishouding worden slechts zulke groenten in bussen ingemaakt , 

 in wier vocht de kiemen reeds door kookhitte van het leven beroofd 

 worden. Meestal beperkt zich deze wijze van inmaken tot erwten , tuin- 

 boonen, snijboonen , worteltjes, bloemkool en aspergies. Daarentegen 

 komen in den handel tal van andere spijzen in blikken bussen voor, 

 vooral verschillende vleeschsoorten , wier reactie geenszins , zooals die 

 der groenten, zuur is. Deze moeten dus tot een hoogeren graad verhit 

 worden, dan het kookpunt van water. Op welke wijze dit geschiedt, 

 zullen wij weldra zien. 



Men kan nu gemakkelijk nagaan , waarom er, bij het inmaken van 

 groenten in bussen , zoo groote zorg aan het goede en luchtdichte slui- 

 ten moet worden besteed. Het gebeurt niet zelden , als men de bussen 

 heeft laten dicht soldeeren, en ze dan in den ketel met kokend water 

 verhit, dat er uit de eene of andere bus kleine luchtbellen ontwijken. 

 Soms ziet men deze luchtbellen terstond , soms wordt men er eerst 



