174 OVER HET INMAKEN VAN GROENTEN EN VRUCHTEN. 



door een zacht gefluit op opmerkzaam , dat het ontwijken der lucht 

 door een nauwe opening begeleidt. Het is dan volstrekt noodig,debus 

 uit den ketel te nemen en opnieuw te laten soldeeren, totdat alle ope- 

 ningen goed gesloten zijn. Natuurlijk, want verzuimt men dezen maat- 

 regel , zoo zou na het bekoelen lucht door zulk een gaatje kunnen bin- 

 nendringen , en daarbij allicht kiemen van zwammen medebrengen , die 

 zich in den inhoud der bus zouden kunnen ontwikkelen en vermenig- 

 vuldigen, en deze dus zouden bederven. 



Iedereen weet, dat spijzen uit bussen meestal slechts korten tijd na 

 het openen goed blijven. Vooral is dit het geval met groenten, in min- 

 dere mate met vleesch , daar dit meer droog, en dikwijls daarenboven 

 gerookt is. Het is duidelijk, wat de oorzaak van het bederf is. Hot zijn 

 de kiemen der zwammen, die de lucht aanvoert, en die in de gecon- 

 serveerde spijzen een guustigen bodem voor hare ontwikkeling vinden. 

 Hoe vochtiger de spijs is, en hoe warmer de lucht, des te sneller zullen de 

 kiemen zich vermenigvuldigen; in des te korter tijd zal de uit de bus 

 genomen inhoud bedorven zijn. Vandaar dat men bussen met groenten 

 in den regel niet grooter neemt dan juist voor één maaltijd noodig is. 



Groenten in bussen behooren twee uren , vruchten met suiker in bus- 

 sen behoeven slechts een kwartier te koken. Vanwaar dit verschil? 

 Bij die korte verwarming toch , zal niet de geheele inhoud de tempe- 

 ratuur van het kookpunt bereiken, het binnenste zal eenige graden 

 daaronder blijven. Doch de toegevoegde suiker en het uit de vruchten 

 ontwijkende zure sap oefenen op de bacteriën een zoo schadelijke wer- 

 king uit, dat zy reeds by lager temperatuur gedood worden; het is 

 dus niet noodig de bussen zoolang in het kokende water te laten, 

 totdat zij door ea door tot 100' C. verwarmd zijn. 



Zoo zoude men nog van verschillende andere handel wijzeü , die bij het 

 inmaken van spijzen in bussen in gebruik zijn, een verklaring kunnen 

 geven. Doch het medegedeelde moge voldoende zijn en mijne lezers 

 den weg wijzen om in andere gevallen zelve een verklaring te vinden. 



Werpen wij thans nog even een blik op de geschiedenis van dezen 

 tak van nijverheid. Omstreeks het begin dezer eeuw trachtte een Fransch- 

 man, appebt, eeu middel te vinden, om vleeschspij/.en te verduurza- 

 men. Wel kou men toen dit doel door drogen of door rooken , ja ook 

 door bewaren in ijs bereiken, doch geen van deze middelen was instaat 

 aan de toenmalige behoefte te voldoen. Appert's pogingen gingen van 



