176 OVER. HET INMAKEN VAN GROENTEN EN VRUCHTEN. 



chloorcalcium. In het deksel liet men een kleine opening; bij het koe- 

 ken ontweek daardoor de nog in de bussen aanwezige lucht. Zoodra 

 deze geheel en al verdreven was, sloot men de fijne opening met een 

 druppel soldeersel , liet de bus nog korten tijd in het waterbad , en nam 

 haar er dan uit om te bekoelen. Doch bij het bekoelen ontstond in het 

 inwendige een luchtledige ruimte, tengevolge van het langdurige koo- 

 ken, en de drukking der buitenlucht welfde het dunne blik soms zoo 

 diep in, dat het barstte. Men had getracht dit te voorkomen door de 

 bussen, even voor het sluiten, door middel van een trechter, met ko- 

 kenden bouillon te vullen, doch al kon men hierdoor het barsten voor- 

 komen , de bereidingswijze werd er niet praktischer door. Daarbij kwam , 

 dat de ondervinding geleerd had , dat het noodzakelijk was de bussen, 

 ook na het toesoldeeren , eenigen tijd te koken, en dat ook hierbg vele 

 bussen barstten. Chevalier-appert vermeed al deze bezwaren , door als 

 beginsel aan te nemen dat de bussen eerst volkomen gesloten en pas 

 daarna verhit zouden worden. Dit laatste behoefde nu niet meer in 

 open waterbaden te geschieden, maar kon in een gesloten ruimte , door 

 middel van stoom gebeuren. In groote metalen ketels werden de toe- 

 gesoldeerde bussen luchtig op elkander gestapeld, zoodat de stoom er 

 overal tusschen door kon gaan , dan werd de ketel gesloten , en stoom 

 er ingeleid. Door middel van een manometer eu een veiligheidsklep kon 

 dan de spanning van den stoom en dus de temperatuur van den ketel 

 willekeurig geregeld worden. 



De duur der verhitting hangt natuurlijk af van de grootte der bus- 

 sen , daar kleine bussen veel sneller de temperatuur van den stoom aan- 

 nemen dan groote; de warmtegraad , waartoe zij moeten verhit worden, 

 is, gelijk wij gezien hebben, voor verschillende spijzen verschillend, en 

 wordt gewoonlijk door voorloopige proeven bepaald. 



Gaan wij thans tot de behandeling van de tweede methode van inma- 

 ken over. Deze berust, gelijk wij ons herinneren, op het beginsel dat do 

 kiemen niet gedood en geweerd, maar slechts in werkeloozen toestand 

 gebracht worden. De groenten en vruchten worden nu eens gekookt , en 

 dan weer niet, nu eens door toevoeging van zout of zuur of andere 

 bijvoegselen geconserveerd, dan weer eenvoudig in water gebracht, nu 

 eens in gesloten flesschen , en dan weer open aan de lucht bewaard. In 

 één woord de meest verschillende wijzen van behandeling doen zich hier 

 voor , doch allen komen daarin overeen , dat de spijzen of open staan , 



