OVEH K>7i' INMAKEN VAX GROKNTRX EN VRUCHTEN. 177 



zoodat er dus voortdurend kiemen op kunnen vallen, of zoo ze afgeslo- 

 ten zijn, dan toch niet tijdens of na 't sluiten gekookt zijn, en dus 

 eveneens nog kiemen bevatten. Steeds moet dus door de eigenschappen 

 der spijs of van 't vocht waarin ze bewaard wordt, deze ontwikkeling 

 der aanwezige kiemen belet worden. 



ledere huisvrouw weet, dat dit bij verschillende inmaakselen in zeer 

 verschillende mate het geval is. Sommige stoffen worden zóó goed voorbe- 

 reid, dat geen kiem van schimmel, gist of bacterie zich ontwikkelen 

 kan, zoodat dus alle bederf volkomen is buitengesloten. Andere daaren- 

 tegen mogen aan hunne oppervlakte beschimmelen ; na het wegnemen 

 van het schimmellaagje is het overige nog goed gebleven. Groenten die 

 in open vaatjes in het zout zijn ingemaakt, vertoonen gewoonlijk op 

 de oppervlakte der vloeistof de boven genoemde kim, een vlies dat bijna 

 geheel uit de cellen der kimplant bestaat. Zorgt men er voor, dat dit 

 vlies van tijd tot tijd wordt weggenomen, dan is het niet in staat de 

 groenten tot bederf te doen overgaan. 



Ten einde nu een helder inzicht in al deze verschillende manieren 

 van inmaken te verkrijgen , willen wij ons allereerst twee vragen stellen. 

 Van welke omstandigheden hangt het af, of zich op of in eeuige soort 

 van voedsel bederfzwammcn kunnen ontwikkelen ? En als deze ontwik- 

 keling mogelijk is , welke omstandigheden bepalen dan , hoe snel zg 

 zal geschieden ? 



De onderzoekingen hebben geleerd , dat dezelfde stoffen , die , in groote 



hoeveelheden gegeven, het leven geheel beletten, in geringere qnanti- 



teiten de ontwikkeling vertragen , en wel in het algemeen des te sterker 



naarmate zij in grooter gift toegevoegd zijn. Daarom kunnen wij beide 



vragen te zamen beantwoorden. 



De voornaamste factoren , van welke het leven der bederfzwammcn 



.. . * 



afhangt, zijn de zuurstof, het water, het voedsel, de opgeloste niet 



voedende stoffen en de temperatuur. De strijd om het bestaan , die in 

 zoo vele gevallen in het leven der zwammen een nog veel belangrijker 

 rol speelt dan de opgenoemde factoren , komt bij de beginselen , waarop 

 het inmaken van spijzen berust, bijna niet in aanmerking. 



Wij moeten deze factoren thans aan een uitvoeriger bespreking on- 

 derwerpen, doch vooraf wensch ik even de bedoeling van het gezegde 

 nader toe te lichten. Slechts wanneer alle omstandigheden gunstig zijn» 

 kunnen zwammen zich ontwikkelen; zoodra een der genoemde een be- 

 paalde grens overschrijdt, houden de functiën van het leven op. Voor 



12 



