178 OVER HET INMAKEN VAN GROENTEN EN VRUCHTEN. 



sommige factoren wordt deze grens zeer spoedig, voor andere daaren. 

 tegen zeer moeilijk bereikt. Daarbg komt, dat zij geenszins voor schim- 

 mels dezelfde is als voor gist of voor bacteriën ; integendeel , deze groepen 

 wijken in hnn vermogen om aan schadelijke invloeden weerstand te 

 bieden, in hooge mate van elkander af. 



Het is duidelijk, dat groei en vermenigvuldiging slechts bij aanwe- 

 zigheid van voldoend voedsel en bij gunstige temperatuur kunnen 

 plaats vinden. Doch aan deze beide voorwaarden voldoen ingemaakte 

 spgzen wel altijd: ik vertrouw dat dit punt geen nadere toelichting 

 behoeft. Alleen doe ik opmerken dat voor gisting en schimmelgroei de 

 gunstigste temperatuur bij 25 — 30" C gelegen is, terwijl bacteriën aan 

 een nog iets hoogeren warmtegraad de voorkeur geven (35" C). Bg tempe- 

 raturen die dicht bij het vriespunt liggen houdt de werkzaamheid der 

 zwammen op, of wordt ze tenminste zoo langzaam dat men er niets 

 van bemerkt. Voor tusschengelegen warmtegraden geldt in 't algemeen 

 de regel, dat de levensverrichtingen des te sneller geschieden , naarmate 

 de temperatuur hooger is. Vandaar dat spijzen 's zomers sneller bederven 

 dan 's winters , en dat men bij voorkeur koele plaatsen , vooral kelders , 

 voor het bewaren van iugemaakte zaken verkiest. 



Het voedsel der zwammen bestaat gedeeltelijk in organische , gedeel- 

 telijk iu anorganische stoffen ; beide komen in spijzen in ruime hoe- 

 veelheid voor. Schimmels behoeven, behalve anorganische verbindingen , 

 geen andere organische stof dan alleen suiker; zij kunnen zich echter 

 ook met andere organische lichamen voeden. Zoo b.v. met zetmeel , 

 eiwit , en tal van andere stoffen. Ook met organische zuren kunnen 

 de schimmels zich voeden, een omstandigheid die voor ons van groot 

 belaug is, omdat daardoor een zure vloeistof door krachtige schimmel- 

 vegetatie langzamerhand van hare zure eigenschappen beroofd kan wor- 

 den. Hierdoor wordt dus mettertijd de vloeistof geschikt voor het leven 

 van bacteriën, en het bederf kan een aanvang nemen. Vandaar dat 

 schimmels op spijzen in 't zuur, al doen ze geen rechtstreeksch kwaad , 

 toch middellijk de aanleiding tot een volledig bederf kunnen worden. 



De bacteriën verkiezen voor haar voedsel de meer samengestelde or- 

 ganische verbindingen, vooral de stikstof houdende ; de gist en de kim 

 groeien ook by voorkeur in zulke stoffen , doch zijn ook met suiker 

 en anorganisch voedsel tevreden. 



Uit het medegedeelde volgt als van zelf, dat men in ingemaakte 

 spijzen aan de bederfzwammen onmogelijk haar voedsel kan onthouden, 



