194 OVER HET INMAKEN VAN GROENTEN EN VRUCHTEN, 



dat vele groenten , die van nature zuur zyn, licht door een schimmel- 

 laagje worden bedekt. Evenzoo ziet men op de pekel , in welke in 

 onze kelders snijboontjes of andere groenten worden bewaard, in den 

 regel een dik vlies van kim. Maar noch de schimmel, noch de kim 

 tasten de dieper gelegen deelen van de groenten, of van de pekel aan. 



Wel kan men door bepaalde voorzorgen de schimmels er toe bren- 

 gen, om zich onder water te ontwikkelen. Maar dan moet men stoffen 

 uitkiezen, die voor beschimmeling uiterst vatbaar zijn, b.v. afgestor- 

 ven deelen van planten, ze in zuiver water brengen , en daarbij zorgen 

 dat dit de plantendeelen niet al te hoog bedekt , maar veeleer met 

 een groote oppervlakte met de lucht in aanraking is. Dan zal men , 

 ook onder water de voorwerpen zien beschimmelen. Maar de schim- 

 mels groeien uiterst traag, en brengen maar weinig verandering te 

 weeg. Ja, zoo moeilijk kunnen ze zich met het weinigje zuurstof, dat 

 in het water opgelost is, tevreden stellen, dat ze er nooit toe komen 

 om sporen te vormen , iets waartoe wg weten dat zij aan de opper- 

 vlakte der vloeistoffen , in het vrije genot der lucht , zoo spoedig 

 geraken. 



Hoe wg het ook aanvangen, steeds is voor een normalen groei van 

 kim of schimmels de rechtstreeksche toetreding der lucht noodzakelijk; 

 ontbreekt deze, dan kan slechts een langzame en kwijnende vegetatie 

 op kosten der in het water opgeloste zuurstof plaats vinden. In een 

 zuurstofvrije omgeving eindelijk staan hare levensverrichtingen ge- 

 heel stil. 



Hiertegenover staan nu de gist en de bacteriën. Wel is waar ver- 

 kiezen deze het leven met zuurstof evenzeer als de schimmels en de 

 kim , maar zij bezitten het vermogen , om zich in ongunstige gevallen, 

 als het ware voor dit gemis , door andere stoffen schadeloos te stellen. 

 Deze stoffen zijn sommige voedingsstoffen , en wel voor de gist de suiker, 

 voor de meeste vormen van bacteriën de eiwitachtige lichamen. Waar 

 zij deze in een zuurstofvrije of zuurstof-arme omgeving aantreffen, ont- 

 leden zij ze en veroorzaken dan de verschijnselen, die men in het 

 dagelijksche leven met de namen van gisting en rotting bestempelt. 



Gisting en rotting zijn dus de middelen, door welke de gistcellen 

 en de bacteriën in staat zijn, het gemis van vrije zuurstof, dat by 

 alle andere planten den groei terstond doet ophouden , betrekkelijk 

 langen tijd zonder groote schade te verdragen. 



Bij gist en bacteriën hebben wij dus tweeërlei toestanden te onder- 



