OVEÏl HET INMAKEN VAN GROENTEN EN VRUCHTEN. 195 



scheiden, en deze beide toestanden komen brj spijzen en dranken die 

 tot bederf overgaan dikwerf voor. In don eenen toestand leven zij 

 even als alle andere zwammen, en ademen dus de zuurstof der lucht 

 in ; in den anderen toestand hebben zij een geheel eigen leven. Dit 

 vindt zonder zuurstof-opneming plaats, maar gaat daarentegen met de 

 ontleding van samengestelde organische stoffen , met gisting of met 

 rotting gepaard. 



Gaan wij beide toestanden meer in bizonderheden na. Vooraf doe ik 

 opmerken, dat het reeds op het eerste gezicht gemakkelijk is om te 

 onderscheiden , in welken toestand onze planten zich bevinden. Hiertoe 

 is noch een mikroskopisch , noch ook een proefondervindelijk onderzoek 

 noodig. Integendeel , de omstandigheden waaronder zg voorkomen be- 

 slissen hieromtrent ten eenenmale. Want slechts aan de oppervlakte 

 van spijzen of dranken kan de lucht genoegzaam toetreden en telkens 

 ververscht worden; in het binnenste daarvan dringt zij slechts weinig 

 en met moeite door. Wij hebben hierover bij de behandeling der schim- 

 mels uitvoerig gesproken. Men zal nu alreeds zelf de conclusie getrok- 

 ken hebben : waar wij gist of bacteriën aan de oppervlakte van vochten 

 of vochtige lichamen vinden, leven zij, als andere zwammen, met 

 zuurstof; waar wij zo daarentegen binnen in spgzen of ondergedompeld 

 in vochten vinden, moeten zij dit gas ontberen. ^ In het inwendige 

 van spijzen kan zich de gist, om later te vermelden redenen , niet ont- 

 wikkelen ; deze zijn dan ook , gelijk bekend is , niet aan gisting on- 

 derhevig. 



Wat nu den eersten toestand , het leven met zuurstof aan de opper- 

 vlakte der bedervende stoffen betreft, zoo gedragen zich gist en bac- 

 teriën in dit geval juist evenzoo als de overige bederfzwammen. Zij 

 gebruiken dan de hun aangeboden stoffen eenvoudig als voedsel , en 

 ademen koolzuur daarvoor uit. Hun werking is dus gelijk te stellen 

 aan die van een langzame verbranding, waarbij de organische stoffen 

 zich met de zuurstof der lucht verbinden , en in den vorm van kool- 

 zuur en enkele andere gewone verbrandingsprodukten ontwijken. Dit 

 verbraudings proces geschiedt betrekkelijk langzaam ; daarbij komt dat 



* Het spreekt vau zelf, dat hiermede niet gezegd is, dat deze plaatsen scheikundig 

 gesproken volkomen vrij van ZQurstof zouden zijn ; dit is trouwens voor physiologische 

 beschouwingen ook onverschillig; zij zijn slechts zoo arm nan zuurstof, dat zy het 

 verlies , dat de zwammen door de ademhaling aan dit gas lijden , niet kunnen herstellen. 



