196 OVEU HET INMAKEN VAN GROENTEN EN VRUCHTEN. 



het tot de oppervlakte beperkt is , en eindelijk dat het niet die on- 

 aangenaam riekende stoffen levert, die b.v. bij de rotting ontstaan. 

 Om al deze redenen brengt het leven der zwammen met zuurstof betrek- 

 kelijk weinig schade aan de spijzen toe, een schade, die in vele geval- 

 len zoo uiterst gering is, dat men baar volstrekt niet vreost; gelijk 

 door menige met schimmel of kim bedekte spijs in provisiekamer en 

 kelder bewezen wordt. 



Veel gevaarlijker is het leven zonder zuurstof. In dezen toestand 

 vermeuigvnldigen zich de bederfzwammen wel is waar slechts lang- 

 zaam , maar des te krachtiger grijpen zij de organische stoffen in 

 hare omgeving aan. Vandaar dat zij in korten tijd spijzen en dran- 

 ken geheel kunnen bederven. Het is hier niet de plaats , om uitvoerig 

 de veranderingen te schilderen , die de gist en de bacteriën onder deze 

 omstandigheden in organische stoffen teweeg brengen. Genoeg zij het 

 er op gewezen te hebben, dat de gist slechts suiker ontleedt, en deze 

 daarbij , gelijk bekend is, zich in alcohol en koolzuur splitst , terwijl som- 

 mige bacteriën de eiwitachtige en andere stikstofhoudende stoffen aan- 

 tasten, en ze tot eenvoudiger verbindingen verbranden. Andere bacte- 

 riën daarentegen zetten suiker in melkzuur om en worden zoodoende 

 de oorzaak van het verzuren van spijzen. 



Voor ons doel is het overigens onverschillig , op welke wijzen de 

 levensmiddelen door de zwammen bedorven worden, daar het inmaken 

 natuurlijk ten doel heeft, alle onaangename veranderingen te voorko- 

 men. Ook is het gebied van de verschijnselen van gisting en rotting 

 zóó uitgebreid, dat zelfs een beknopte behandeling ons thans te ver 

 van ons eigenlijk onderwerp zou afleiden. 



Genoeg zij het te weten , dat het leven der bederfzwammen zich 

 onder twee vormen voordoet. Met zuurstof leven zij aan de oppervlakte 

 van spijzen of dranken , die ze niet ontleden , maar langzaam verteren ; 

 zonder zuurstof leven ze in de spijzen of dranken, en veroorzaken hier 

 snelle ontledingen die als gisting en rotting bekend zijn. 



Het is volstrekt noodzakelijk deze beide toestanden steeds goed uit 

 elkander te houden; wij willen ze daarom thans afzonderlijk beschou- 

 wen en gaan allereerst het eenvoudigste geval, het leven zonder zuur- 

 stof, na. Wij zullen dus trachten de vraag te beantwoorden : Van welke 

 omstandigheden hangen gisting en rotting af; welke invloeden zijn in 

 staat haar tegen te gaan en te verhinderen? 



Om in de beantwoording van deze vraag niet al te wijdloopig te 



