OVER Set inmaken van groenten en vruchten. 197 



worden en ons alleen tot die gevallen te beperken, welke bij het in- 

 maken voorkomen, beschouwen wij hier alleen de stoffen, waaruit de 

 spijzen en dranken zelve bestaan , of die daaraan plegen te worden 

 toegevoegd. Onder deze stoffen ontmoeten wij in de eerste pltiats de 

 eigenlijke voedende besianddeelen ; zij vormen ook voor de gist en 

 de bacteriën een gewenscht voedsel , en werken dus als zoodanig door 

 hare aanwezigheid gunstig. Maar deze gunstige weiking duurt slechts 

 zoolang als ze niet in al te groote hoeveelheid voorkomen. In over- 

 maat worden ze nadeelig voor het leven der zwammen, ja in zeer 

 groote hoeveelheden kunnen zelfs de beste voedingsstoffen de gisting 

 en de rotting tegengaan. Een voorbeeld moge dit ophelderen , vóór 

 wij tot de bespreking der bizonderheden overgaan. Vruchtensappen 

 gisten gemakkelijk; hit is de suiker die daarbij door de gist opgeno- 

 men en ontleed wordt. Voegt men nu meer suiker toe , dan zal de gis- 

 ting daardoor niet versneld, maar integendeel vertraagd worden, en 

 bij een voldoende hoeveelheid van de suiker in het vocht zal de gis- 

 ting geheel ophouden. 



Evenals de voedselstoffen in overmaat , werken de niet voedende stoffen 

 reeds in de kleinste hoeveelheden. Zij vertragen door hare aanwezig- 

 heid de levensverrichtingen der zwammen, en bij een bepaalde sterkte 

 doen zij deze geheel stilstaan. 



Daar nu juist de levensuitingen der bederfzwammen de oorzaken van 

 het bederf zijn, kunnen wij als resultaat van deze beschouwingen den 

 regel vaststi-Ilen , dat alle stoffen , zoowel de voedende als de niet voe- 

 dende, in niet al te geringe hoeveelheid in spijzen of dranken aanwezig, 

 het bederf tegengaan. Men kan dus, door bijna elke in water oplos- 

 bare verbinding , het bederf van levensmiddelen verhinderen of vertragen, 

 zoo men haar slechts in voldoende mate toevoegt. 



Ouder al deze talrijke stoffen verdienen nu enkele groepen van ver- 

 bindingen een nadere beschouwing, omdat zij bij het inmaken de voor- 

 naamste rol spelen. Het zijn: 



1". brandewyn. 



2". suiker. 



3". zout. 



é''. zuren. 

 Omtrent den brandesvijn valt weinig te zeggen. De alcohol die zij bevat 

 zou reeds bij een veel geringer gehalte den groei der zwammen onmo- 

 gelgk maken. 



