198 OVER HET INMAKEN VAN GROENTEN EN VRUCHTEN. 



Om vruchten in suiker te bewaren, voegt men in den regel zooveel 

 toe, dat de vloeistof dik-vloeibaar of gebonden wordt, zooals men het 

 weleens hoort noemen. Voegt men minder suiker toe, zoo bestaat er 

 govaar dat het vocht gaat gisten. Dit geschiedt zoodra er minder dan 

 35";,, suiker aanwezig is. Groote hoeveelheden suiker beletten ook het 

 leven der bacteriën , en maken dat de schimmels slechts aan de opper- 

 vlakte der vloeistof leven kunnen; deze doen hier, door hare langzame 

 ontwikkeling weinig kwaad, of kunnen op andere wijze onschadelijk 

 gemaakt worden. 



Evenals de suiker werken ook de zouten. Onder deze is het gewone 

 keukenzout in de huishouding in gebruik , doch men kan met even goed 

 gevolg verschillende andere zouten gebruiken. Alle hebben de eigenschap , 

 de ontwikkeling der zwammen des te meer te vertragen , naarmate hare 

 hoeveelheid grooter is. Men kan zich hiervan zeer gemakkelijk over- 

 tuigen. Daartoe bereidt men zich b.v. oplossingen van keukenzout van 

 verschillend gehalte, b.v. van l, 5, 10, 15 en 25*^/,,, Met elk dezer 

 oplossingen vult men dan een glaasje, en brengt er vervolgens eenige 

 erwten in , die men vooraf zich met water heeft laten volzuigen. Ein- 

 delijk brengt men ook eenige erwten in een glaasje met water, zonder 

 zout. Men laat de glaasjes open aan de lucht staan, zoodat in allen 

 kiemen kunnen vallen. Na een paar dagen , des te sneller naarmate de 

 temperatuur hooger is , is het glaasje met water troebel geworden ; 

 het mikroskopisch onderzoek toont aan , dat de vloeistof vol bacteriën 

 is. Iets later worden ook de zwakste zoutoplossingen troebel, nog later 

 de sterkere , terwgl de sterkste oplossingen meer dan 8 dagen lang helder 

 blgven. Hoe geringer dus het zoutgehalte is, des te sneller nemen de 

 bacteriën in aantal toe, Terwyl na verloop van een paar weken de 

 erwten in het water zonder zout geheel vergaan en in een breiachtige 

 massa veranderd zijn, toonen de zwakste oplossingen na maanden nog 

 slechts sporen van bederf, en vindt men in de sterkste ook dan nog 

 de erwten geheel gaaf. Deze proef toont; dus op een eenvoudige doch 

 duidelijke w^ze, dat de vermenigvuldiging der bacteriën des te lang- 

 zamer is, naarmate de vloeistof meer zout bevat, en dat reeds door 

 een gering zoutgehalte hare ontwikkeling zóó vertraagd wordt, dat 

 zij geen noemenswaardige schade veroorzaken. 



Hierop berust nu het inmaken in zout. Wenscht men dat er verzuring 

 zal plaats hebben, zoo voegt men slechts zeer weinig zout toe, men 

 vertraagt dan den groei der bacteriën , maar belet die niet. Dit ge- 



