OVER HET INMAKEN VAN GROENTEN EN VRUCHTEN. 199 



schiedt b.v. bij het bereiden van zuurkool , in welke , gelgk bekend is , 

 het zuur juist door de bacteriën gevormd wordt. Dezelfde mikrosko- 

 pische plantjes , die men in alle andere ingemaakte spijzen zoo zeer vreest , 

 roept men hier te hulp om aan de kool dien eigenaardigen zuren smaak 

 te geven , die velen zoo bijzonder aantrekt. Wil men echter de ont- 

 wikkeling der bacteriën beletten , zoo behoort er meer zout toegevoegd 

 te worden. Op welke wijze dit in de huishouding pleegt te geschieden, 

 behoef ik wel niet te beschrijven. 



Krachtiger dan eenig ander bijmengsel, dragen zuren tot het bewaren 

 van spijzen bij. Eensdeels die, welke reeds van nature in de vruchten 

 en groenten aanwezig zijn , anderdeels de azijn , waarin men ze in- 

 maakt. Het is ongeloofelijk in hoe geringe hoeveelheid zuren voor het 

 leven der zwammen schadelgk zijn. Vooral voor dat der bacteriën , in 

 iets mindere mate ook voor gist , in nog veel geringere voor schimmels , 

 die niet zelden in zure oplossingen bij voorkeur leven. Bacteriën ver- 

 kiezen neutrale of alcalische vochten, elk spoor van zuur vertraagt 

 hare ontwikkeling. Voegt men aan water , waarin erwten staan , enkele 

 druppels phosphorzuur toe, zoo blijft het weken lang volkomen helder, 

 ook als de erwten in niet aangezuurd water reeds volkomen verrot zijn. 

 Geen spoor van zwammen vertoont zich in het zure vocht; noch bac- 

 teriën, noch gist kunnen er in leven. Op dezelfde wijze werken andere 

 minerale zuren. Doch ook de plantenzuren bezitten dit vermogen , hoewel 

 in geringere mate. Van dezen moet men dus eenigszins grootere hoeveel- 

 heden toevoegen , om het bederf te beletten. Bij het inmaken worden 

 nu de zuren meestal zoo slap gebruikt, of door verschillende bewer- 

 kingen zoo verslapt, dat zij wel het leven van bacteriën en van gist 

 in de vloeistof buitensluiten , maar niet dat der schimmels. Deze ont- 

 wikkelen zich echter slechts aan de oppervlakte en moeten dan van 

 t^"d tot tijd weggenomen worden , ten einde een algeheele verslapping 

 van het zuur te voorkomen. Of wel men weet de schimmels op een 

 andere wijze tegen te gaan, iets waarop wij weldra terugkomen. 



Ik zeide reeds dat men gewoonlgk azijn voor het inmaken van spijzen 

 in 't zuur gebruikt , doch dat in enkele gevallen daarbij ook de zuren , 

 die in de plantendeelen zelven voorkomen , een rol spelen. Dit schijnt 

 b.v. het geval te wezen bij kruisbessen en andere vruchten , die alleen 

 in water zijn ingemaakt. Jonge kruisbessen worden in flesschen gebracht 

 en deze eenvoudig met gekookt en koud geworden regenwater goed 

 aangevuld en dan met kurken gesloten. De sappen , die uit de bessen zich 



