200 OVER HET INMAKEN VAN GROENTEN EN VRUCHTEN. 



in het water oplossen, beletten dan het bederf der vruchten. Op dezelfde 

 wijze kan men ook andere vrnchten inmaken. Men snijdt b.v. appels 

 aan stukken, schudt deze vervolgens in een stopflesch tot de flesch 

 goed vol is , giet er dan water overheen totdat alle luchtbellen verdreven 

 zijn, en sluit eindelijk de stop luchtdicht toe. Het appelzuur, dat den 

 aangenaam frisschen smaak aan de appels geeft, komt langzamerhand 

 uit het weefsel naar buiten, verdeelt zich in het water, en belet hier 

 aan gistcellen of bacteriën , die er mochten zijn , haar schadelgke wer- 

 king uit te oefenen. 



Ik mag niet van de bespreking der bederfwerende werking van zuren, 

 afstappen, zonder te wijzen op den grooten vooruitgang, die in den 

 tegenwoordigen tijd juist op dit punt wordt opgemerkt. Deze vooruit- 

 gang is zoo snel en zoo aanzienlijk, dat het den schijn heeft, alsof 

 het conserveeren door zuren weldra alle andere wijzen van inmaken en 

 verduurzamen , zoo niet verdringen', dan toch op den achtergrond schuiven 

 zal. En geen wonder. Van alle andere stoffen , wier bederfwerende eigen- 

 schappen men gebruiken kan, moet men steeds groote hoeveelheden toe- 

 voegen , die in vele gevallen het inmaken duur doen worden , in andere 

 weer den smaak der spgzen al te zeer veranderen. Van zuren behoeft 

 men steeds slechts geringe hoeveelheden , ja er zijn in den laatsten tijd 

 zuren bekend geworden , die reeds in zoo uiterst geringe giften conservee- 

 rend werken , dat onze smaak niet in staat is hunne aanwezigheid te ont- 

 dekken. Onder dezen neemt het salicylzuur thans de eerste plaats in. 



Voor eenige jaren werd een ander zuur , het carbol zuur , hoog geroemd 

 wegens zijne antiseptische eigenschappen en algemeen aanbevolen zoowel 

 om rotting en bederf te verhinderen als ook om voorwerpen of localen , 

 die door aanstekelijke ziekten besmet waren, te desinfecteeren. Voor 

 het laatste doel vrij algemeen in gebruik gekomen, kon het op de 

 verduurzamiug van levensmiddelen bijna niet worden toegepast. Do oor- 

 zaak hiervan is de uiterst onaangename reuk die het carbolzuur bezit, 

 en die zich aan alle stoffen , waarin men het oplost, mededeelt. Het sprak 

 van zelf, dat deze eigenschap eene toepassing in het groot geheel buiten- 

 sloot. Toch zou men dwalen, indien men meende dat carbolzuur bg 

 onze verduurzaamde levensmiddelen volstrekt geen rol speelde. Integen- 

 deel een der belangrijkste metboden van conserveeren van vleesch be- 

 rust op de eigenschappen van dit zuur. Ik bedoel het rooken van vleesch. 

 De rook , waarin hammen en andere vleeschsoorten worden opgehangen , 

 bevat, onder talrijke andere bestanddeeleu ook de dampen van het 



