OVER HET INMAKEN VAN GROENTEN EN VRUCHTEN. 203 



minder krachtig bederf werend als het salicylzuur , doch is veel 

 goedkooper. 



Wij hebben thans lang genoeg stil gestaan bg de voorwaarden onder 

 welke het leveu der bederfzwammen zonder zuurstof kan plaats vin- 

 den , en bij de middelen, die ons ten dienste staan, om onder deze 

 omstandigheden haar leven en daarmede haar schadelijke werkingen te 

 verhinderen. Thans willen wij tot het tweede geval overgaan en het 

 leven der zwammen nagaan, zooals het zich onder den invloed van 

 de zuurstof der lucht vertoont. 



Wij herinneren ons dat op levensmiddelen deze vorm van het leven 

 der zwammen bjjna uitsluitend aan de oppervlakte wordt aangetroffen, 

 en wel natuurlgk alleen dan , wanneer de lucht vrijen toegang tot die 

 oppervlakte heeft. Dan vertoonen zich aldaar bij voorkeur schimmels 

 en kim , doch ook bacteriën worden hier dikwerf in krachtige vege- 

 tatie gezien. Men behoeft slechts stukjes brood, of gekookt eiwit, of 

 doorgesneden vruchten of groenten of eeuige andere spijs , op een voch- 

 tige, warme plek, aan de lucht te bewaren, en binnen weinige dagen 

 zal men ze geheel bedekt vinden met zwammen van allerlei soort en 

 gedaante , ja van de meest verschillende kleuren. Voor den beschrij- 

 venden plantkundige leveren zulke voorwerpen steeds een rijken oogst 

 van de meest uiteenloopende soorten en geslachten van zwammen op. 

 Doch uit een phy Biologisch oogpunt beschouwd, zijn de verschillen 

 veel geringer. Allen toch leven eenvoudig ten koste van de stof waarop 

 z|j groeien ; de meesten nemen daarvan slechts zooveel op , als ze voor 

 hun voeding noodig hebben ; zij verteren haar dus langzamerhand , 

 zonder haar vooraf belangr^k te veranderen. Zoo doen voornamelijk 

 de schimmels en de kim. De bacteriën echter oefenen in deze gevallen 

 dikwjjls nog een andere werking uit. Bevat de spijs namelijk suiker , 

 en dit is met bijna alle groenten en vruchten het geval, dan ver- 

 anderen zjj deze suiker in melkzuur en geven daardoor aanleiding tot 

 het zuur worden , het zoogenoemde verzuren der spijzen. Op wijn wordt 

 het bekende verschalen door een overeenkomstige werking van bacte- 

 riën veroorzaakt. 



Vandaar dat schimmels en kim slechts weinig schadelijk . bacteriën 

 echter zeer gevreesd zijn. Maar in den regel komen deze verschillende 

 zwammen niet afzonderlek doch met elkander vermengd voor. De 

 schimmels gedoogen den groei van kim en bacteriën slechts weinig ; 



