OVER HET INMAKEN VAN GROENTEN EN VRUCHTEN. 205 



lijk bij het openmaken van flesschen met porselein er eerst een zoo- 

 genoemde prop uitkomt; deze prop werpt men weg en mengt hem 

 niet met den overigen inhoud. Het is de schimmel, die zich ten koste 

 van het beetje lucht ontwikkeld heeft, maar die reeds vroeg de zuur- 

 stof dier lucht verteerd had en dus in zijn groei zoo spoedig werd be- 

 lemmerd , dat hij geen schade kon aanrichten. Ook in flesschen met 

 bessensap vindt men gewoonlijk zulk een schimmelprop in den hals. 



Wanneer een flesch wijn of een kruik bier open gemaakt wordt en 

 de inhoud eenige dagen aan de lucht blijft staan , verschaalt de wijn 

 en verzuurt het bier. Het zijn de bacteriën , die zich thans aan de 

 oppervlakte der vloeistof kunnen ontwikkelen, die deze werking uit- 

 oefenen. Evenzoo en om dezelfde redenen bederven deze dranken in de 

 flesch , wanneer de sluiting niet luchtdicht was. Vandaar het gebruik 

 om flesschen met wijn liggend te bewaren; dan blijft de kurk nat en 

 sluit beter, dan wanneer hij kan uitdrogen en daardoor inkrimpen. 



üe tweede groep van middelen om het zwamleven aan de opper- 

 vlakte van spijzen te verhinderen, berust op een geheel ander begin- 

 sel. Men laat de spijzen vrij aan de lucht, of bedekt ze slechts met 

 een papier of met een blaas , die beide natuurlijk de lucht doorlaten. 

 Maar men zorgt, dat de scheikundige samenstelling een zoodanige zij, 

 dat ook bij vrijen toegang der zuurstof het leven der zwammen on- 

 mogelijk is. Zulke spijzen hebben dit eigenaardige, dat zy , uit het 

 vat of uit de flesch genomen , niet bederven ; zij bederven namelijk 

 eerst wanneer ze met water vermengd of in een al te vochtige lucht 

 bewaard worden. 



Hiertoe behooren in de eerste plaats alle gedroogde spijzen , b.v. ge- 

 droogde groenten en vruchten. Verder tal van geleien en in suiker 

 ingemaakte vruchten of andere deelen van planten. Ik noem als voor- 

 beeld den gember. 



Het beginsel, waarop het inmaken dezer spyzen berust , bestaat een- 

 voudig daaria , dat dezelfde stoffen, die reeds in geringe hoeveelheden 

 het \eveu zonder lucht verhinderen, bij sterkere concentratie ook dan 

 in staat zijn hare schadelijke werking uit te oefenen , wanneer de zwam- 

 men met lacht, en dus onder zooveel gunstiger omstandigheden, groeien. 



Onder alle stoffen is het voornamelijk de suiker, bij welke deze eigen- 

 schap voor de praktijk van groot belang is. Slap suiker water gist en 

 beschimmelt gemakkelyk. Lost men echter zooveel suiker op, dat 100 

 deelen van het suikerwater omstreeks 35 deelen suiker bevatten , dan 



