20() OVER HET INMAKEN VAN GROENTEN EN VKUCUTEN. 



kan er reeds geen gisting meer plaats hebben. Doch de schimmels groeien 

 er nog gemakkelijk op. Dampt men echter de oplossing uit, totdat zij een 

 stroopachtige massa wordt en begint kristallen te vormen , dan verliest 

 zg hierdoor het vermogen , het leven der schimmels te begunstigen. In 

 dit geval nu verkeeren vele geleien ; zij bevatten zooveel suiker , dat 

 deze, hoezeer anders een goed voedsel voor de schim m elpl ant , thans 

 op haar als vergif werkt. Mengt men zulke geleien echter met water , 

 en verdunt zoodoende haar suikergehalte , zoo zal men zich weldra over- 

 tuigen hoe snel zg door schimmels worden aangetast en overdekt. 



Hetzelfde doel , dat men hier door een overmaat van suiker bereikt , 

 wordt in andere gevallen door toevoeging van sterken brandewijn , in 

 nog andere door bepaalde zuren verkregen. Onder deze laatsten verdient 

 ook hier weder het salicylzuur een eerste plaats in te nemen. 



Terwijl de tot nu toe besproken middelen zoowel bij het verduur- 

 zamen van levensmiddelen in het groot, als bg het inmaken van ver- 

 schillende groenten en vruchten in de huishouding worden toegepast, 

 blijft er ons thans nog een groep van gevallen over, die uitsluitend 

 aan het huishoudelgk inmaken ontleend zijn. Ik bedoel al die inmaak- 

 sels bij welke men niet zoo nauwlettend en angstvallig zorgt, dat er 

 toch volstrekt geen kim of schimmel op de spijzen kome, maar waar 

 men een geringe mate van ontwikkeling van deze bederfzwammen , als 

 het ware oogluikend, toelaat, overtuigd als men is, dat zij niet zoo- 

 veel schade zullen aanrichten , dat het de moeite waard zou zijn hun 

 groei geheel en al te beletten. Men zorgt slechts, dat door toevoe- 

 ging van zout, of suiker of azgn de ontwikkeling der zwammen m de 

 te bewaren stoffen verhinderd zij , wat er dan aan de oppervlakte moge 

 ontstaan , kan men wel van tijd tot tijd wegnemen en zoodoende on- 

 schadelijk maken. De gevaarlijkste werkingen der bederfzwammen toch , 

 de rotting en de gisting , behoeft men niet te vreezen , zoo de zwammen 

 zich alleen aan de oppervlakte vertoonen, want rotten en gisten ge- 

 schiedt slechts daar, waar de lucht geen vrijen toegang heeft; aan de 

 oppervlakte verteren de zwammen wel is waar de organische bestand - 

 deelen, maar ze scheiden gewoonlijk geen onaangenaam riekende of 

 den smaak bedervende stoffen af. 



Gaan wij enkele der meer bekende gevallen uit deze groep nauw- 

 keuriger na. Tot de meest gewone verschijnselen in de provisiekamer 

 behoort wel het ontstaan van een schimmellaagje op vele vochten, ge- 

 leien of andere inmaakselen. Dit schimmellaagje, dat soms als een dik 



