OVER HET INMAKEN VAN GROENTEN EN VRUCHTEN. 207 



leerachtig vlies de geheele oppervlakte bedekt , is in den regel niet zoo 

 schadelijk, dat men zich veel moeite zou behoeven te geven om zijn 

 ontstaan te voorkomen. Integendeel , iedere huisvrouw weet , dat men 

 de schimmels gerust haar gang kan laten gaan , en dat het meestal 

 voldoende is , van tijd tot tijd het laagje weg te nemen ; ja somwglen 

 kan men dit er gerust op laten zitten, totdat men de spijs gebruiken 

 wil. Het is alsof de schimmels de door hen bedekte stoiBTen hielpen 

 conserveeren ; dit is echter in werkelijkheid niet het geval, maar haar 

 groei is zoo langzaam , dat de schadelijke werking zich tot een zeer 

 dun, oppervlakkig laagje beperkt. Iedereen kent de gewoonte, om ge- 

 leien met een in brandewijn bevochtigd papiertje te bedekken. Het doel 

 hiervan is gemakkelijk in te zien. De brandewijn belet den groei der 

 schimmels een tijd lang, is hij verdampt, dan ontwikkelen zij zich op 

 het papier en kunnen niet in de gelei doordringen. Als ze eindelijk het 

 geheele papier doorgroeid hebben en ook de gelei zouden gaan aantasten , 

 dan is het tijd het papiertje door een nieuw te vervangen. Zoo kan 

 men haar werking gedurende lange tijden geheel onschadelgk maken. 

 By groenten , die , in open vaatjes , in pekel zijn ingemaakt , ziet men 

 gewoonlijk de pekel kimmen. Er ontstaat op de oppervlakte een fijn 

 vlies van meest grijze kleur , dat nu eens sneller , dan weer langzamer 

 groeit. Heeft men er voor gezorgd, dat de groente geheel onder de 

 pekel blijft , zoo komt dit kimvlies niet terstond met haar in aanraking , 

 en zoo men van tgd tot tijd de kim wegneemt en de oppervlakte der 

 vloeistof, als ook de randen van het vat zoo goed mogelijk schoonmaakt, 

 dan is dit kimmen geheel onschadelijk. Iedereen weet, hoe men door 

 verschillende middelen zorg kan dragen , dat de kim niet met de groenten 

 in aanraking komt. 



Wij zijn tot het einde van ons onderwerp genaderd. Wg hebben een 

 lange reeks van bijzonderheden uit het leven der bederfzwammen leeren 

 kennen, en overal gezien hoe tusschen deze en de praktijk van het in- 

 maken een nauwe samenhang bestaat. De aard van dit verband heeft 

 in den loop der tijden allengs veranderingen ondergaan , en deze ver- 

 anderingen zijn in de laatste tientallen van jaren zoo aanzienlijk ge- 

 worden, dat men wel voorspellen mag, dat nog menige nieuwe ver- 

 andering te wachten staat. Laat ons even een blik werpen op de ge- 

 schiedenis van den samenhang van wetenschap en praktijk op dit gebied. 



