208 OVER HET INMAKEN VAN GROENTEN EN VRUCHTEN. 



De praktijk is , zooals gewoonlijk , ook hier veel ouder dan de weten- 

 schap. Bij haar ontstaan vond de laatste dus een rijken schat van prak- 

 tische ervaringen , en het was haar eerste taak , de grondslagen voor 

 een juiste waardeering en verklaring dezer ervaringen te leggen. De 

 beteekenis van de verschijnselen moest zij ons duidelijk maken , en ons 

 zeggen waarom elke handelwijze juist haar gevolg heeft. Het mikros- 

 kopisch onderzoek leerde in bedervende spijzen de aanwezigheid der 

 zwammen kennen, langs proefondervindelijken weg werd het bewijs 

 geleverd, dat de zwammen de oorzaak der ontledingen zijn. Hieruit 

 volgde dat er twee wegen waren om het bederven te voorkomen. Aan 

 de eene zijde het dooden van de aanwezige kiemen en het bewaren in 

 een kiemvrije luchtdicht gesloten ruimte; aan de andere zijde het be- 

 letten van de ontwikkeling der kiemen door schadelijke invloeden. Beide 

 methoden waren in de praktijk reeds lang in gebruik voordat de 

 wetenschap ons met het bestaan der bederfzwammen bekend maakte; 

 beide kwamen echter eerst door het wetenschappelijk onderzoek tot hare 

 juiste waarde. 



Doch de invloed der wetenschap breidde zich al meer en meer uit. 

 Zij beperkte zich niet langer tot een verklaring der gebruikelijke han- 

 delwijzen , maar het gelukte haar ook op verschillende punten onjuist- 

 heden en leemten aan te wijzen en tevens de middelen aan de hand 

 te doen om deze te verbeteren en aan te vullen. Daardoor veranderde 

 langzamerhand de verhouding tusschen wetenschap en praktijk, en be- 

 gon de laatste allengs meer op de eerste te steunen en hare raad- 

 gevingen toe te passen. 



Vooral op het gebied van het fabriekmatige verduurzamen van levens- 

 middelen is deze verhouding thans overal de heerschende; het is niet 

 moeilijk zich daarvan te overtuigen. In geringere mate is dit het geval 

 met het huishoudelijke inmaken. Hier is op de meeste punten nog vol- 

 strekt niets te bemerken van dien wijzigenden en verbeterenden invloed 

 der wetenschap; hier worden, met weinige uitzonderingen, nog steeds 

 de aloude praktijken gevolgd. Vandaar dan ook dat op dit gebied , in 

 tegenstelÜQg met het verduurzamen van levensmiddelen in 't groot, 

 slechts een uiterst langzame vooruitgang te bespeuren is. Want dit is 

 het eigenaardige van de samenwerking van wetenschap en praktijk, 

 dat , waar zij wordt aangetrofifen, de vorderingen en verbeteringen elkan- 

 der snel opvolgen , ja, dat men als het ware stelselmatig naar een ideaal 

 doel voortschrijdt. Zonder dien bozielenden invloed der wetenschap gaat 



