séance du 25 novembre 1109 



L'indice différentiel de dissociation des acides organiques. 



Son application aux jus de fruits et boissons ; 



son interprétation, 



par R. GoiFFON et F. Nepveux. 



Dans une précédente communication, nous avons montré la 

 possibilité d'établir un indice qualitatif des acides organiques en 

 solution, en appréciant le rapport existant entre leur masse mise 

 en liberté à Ph 2,7 et celle qu'on libère de leurs sels à Pu 4- 



Voici la technique générale proposée : 



Dans un premier échantillon de volume déterminé, on mesure 

 les acides organiques d'après la méthode de Van Slyke et Pal- 

 mer (i) que nous rappelons. 100 ce. de liquide à examiner (2) 

 sont traités par de la chaux éteinte pulvérisée, et on filtre au bout 

 de i5 minutes. 20 ce. du filtrat sont neutralisés au rose phénol- 

 phtaléine, par HCl. Puis, on laisse tomber de l'HCl décime, après 

 avoir ajouté 5 ce. de solution à 0,02 p. 100 d'orangé IV. On 

 pousse l'acidification jusqu'à une teinte identique à celle d'une 

 solution d'eau distillée contenant 5 ce du même indicateur, avec 

 1,2 ce d'HCl décime, les 2 volumes étant amenés à 60 ce C'est 

 ce volume d'acide décinormal, dont on soustrait 1,2 ce que nous 

 appellerons V (Ph 2,7). 



Avec un deuxième échantillon, nous reproduisons la même 

 opération, mais en utilisant comme indicateur 2 ce de méthyl- 

 orange à 0,02 p. 100 dont le virage se fait vers Pu 4- L'étalon 

 coloré ser3 constitué par une solution tampon à Ph 4 (obtenue 

 par la formule de Clark, de Sôrenscn, ou par le procédé que nous 

 indiquons dans notre précédente communication en note). Nous 

 appellerons le nouveau volume d'HCl utilisé V (Ph 4). 



Nous avons comparé, sur quelques solutions titrées d'acides 

 organiques les chiffres théoriques et les volumes trouvés par 

 dosage. 



Constar.ie Acide libre Quanlilé d'acifïc Acide libre 



de p. 10 ' à T'H-i- cmployi'' en solu- N/10 à Ph4 p. 100 



dissociation (Ihéoriiiiie) lion N/lf', en c.c. trouvé trouvé 



Acide lactique i,4xio-^ 4i,6 i5 6,4 ^2,6 



Acide acétique i,8xio-5 84,7 i? i4,3 84,i 



Acide butyrique .. 2 x lo-^ 83,3 22,3 18,4 82,6 



Jus de fruits. Pour caractériser acidimétriquement un jus de 

 fruit, il sera bon de prendre : i° son acidité actuelle, en Ph ; 



(i) Van Slyke et Palmer. Journ. of biological Chemistry, t. XLI, p. 467. 

 (2) Il est bon de diluer pour éviter de fortes concentrations qui pourraient 

 dépasser les limites de solubilité des sels de chaux correspondants. 



