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moins à cause de la réaction alcaline de la viande que par son 

 insuffisance nutritive par suite de la destruction des sucres. 



Certains de ces Champignons sont trouvés sur les parois des 

 chambres frigorifiques et sur le bois des canaux d'air (Pénicillium 

 crustaceum, Cladosporium. herbariim, Botrytis rosea, Hormoden- 

 dron cladosporoïdes) . 



Ces espèces s'adaptent à des températures plus ou moins basses. 

 Ainsi les colonies de Choetostyhim fresenii, de Hormodendron cla- 

 dosporoïdes en pleine végétation placées dans une chambre main- 

 tenue à une température de — io°, pendant deux mois ont montré 

 un léger accroissement. Celui-ci est plus marqué au bout de deux 

 autres mois, la température étant relevée à — 8". Les autres espèces 

 ne poussent qu'à des températures échelonnées entre — 6° et o° . 

 L'action du froid sur la végétabilité, permet d'établir le classe- 

 ment suivant par ordre de sensibilité croissante (i): Choetostylum 

 fresenii, Hormodendron cladospoi^oïdes, Cladosporium herbarum, 

 les différentes espèces de Botrytis Thamnidium elegans, Pénicil- 

 lium crustaceum, Torula et formes levures. Ces dernières ne con- 

 tinuent leur développement qu'aux environs de o°. 



Il faut distinguer ces moisissures, jusqu'à un certain point 

 cryophiles, de celles qui se développent sur les viandes déconge- 

 lées, soumises à une température dépassant io°, comme Mucor 

 mucedo Linné, M. racemosus Fresenius, M. spinosus Van Tieghem, 

 M. pusillus Link, Rhizopus nigricans Ehrenberg, Cephalotecium 

 roseum Corda, Monilia candida Persoon. 



Les moisissures n'atteignent, après des mois, que quelques mil- 

 limètres dans la profondeur de la viande. Elles pénètrent d_ans les 

 fibres musculaires par perforation du sarcolemme et s'attaquent 

 à la substance fibrillaire grâce, vraisemblablement, à leurs sécré- 

 tions diastasiques. 



Sur des coupes histologiques, les fibrilles apparaissent corro- 

 dées, déchiquetées, parfois à l'état d'îlots noyés dans la masse 

 musculaire. Les filaments mycéliens passent d'une fibrille à l'au- 

 tre et ne suivent pas ainsi que les microbes putréfiants les gaines 

 conjonctives. 



Les organes fructifères comme les sporangioles de Thamnidium 

 elegans ou de Choetostylum fresenii se creusent des alvéoles entre 

 les fibrilles. 



(Laboratoire des viandes conservées de Varmée). 



(i) Les expériences ont été faites en se maintenant à peu près dans les 

 mêmes conditions d'humidité c'est-à-dire dans un état hygrométrique voisin 

 dr; 8o p. loo. 



