562 Verhandlungen der Berliner 



ausgesetzt, während die andere bei niederer Temperatur aufbewahrt wurde. Dann 

 wurden beide in gleichmässiger Weise wie oben behandelt. In allen Fällen erwies 

 sich das in dieser Weise gedämpfte Fleisch schwerer verdaulich als das 

 rohe. Vom Eiweiss des Rindfleisches (Gesammtgehalt 22-1 — 23.5 Procent) 

 wurden verdaut in Versuchsreihe I roh I64 mgrrm und gedämpft nur 115 mgrm , 

 in Reihe II wurden 363 und 304 mgrm verdaut; durch das Dämpfen wurde also 

 die Verdaulichkeit um 29.9 bez. um 16-5 Procent herabgesetzt. 1 Vom Eiweiss 

 des Aalfleisches (Gesammtgehalt 13*7 — 16»9 Procent) wurden verdaut in 

 Versuchsreihe I roh 132 und gedämpft 126 m ^ rm , in Reihe II 230 und 221 mgrm ; 

 durch das Dämpfen wurde also die Verdaulichkeit hier nur um 4-5 bez. um 

 3*9 Procent vermindert. Dieser Unterschied wird wohl darauf beruhen, dass 

 die Wirkung der Hitze auf das Fleisch eine zwiefache ist: einerseits coagulirt 

 sie das Eiweiss und macht es dadurch schwerer verdaulich, andererseits bewirkt 

 sie das Auseinanderfallen der Fasern, indem sie das Bindegewebe zu Leim auf- 

 löst, und begünstigt dadurch die Einwirkung der verdauenden Flüssigkeit 

 (Frerichs); das Bindegewebe des Rindfleisches wird schwer aufgelöst, darum 

 setzt die Siedehitze die Verdaulichkeit desselben entschieden herab; Fischfleisch 

 zerfällt dagegen sehr schnell, da das Bindegewebe hier leicht in Leim übergeht; 

 dieser Umstand wirkt der durch die Coagulation bedingten Verdauungserschwe- 

 rung entgegen und kann dieselbe mehr oder weniger compensiren. Diese Coui- 

 pensation war besonders ausgesprochen in einer Versuchsreihe, in welcher das 

 Fleisch (2 grm ) nicht für sich, sondern in 10 ccm Wasser vertheilt im 

 Dampfapparat erhitzt wurde. Auch das Rindfleisch erlitt bei dieser Ver- 

 suchsanordnung durch das Erhitzen eine geringere Einbusse an Verdaulichkeit 

 (10-4 Procent). Der Zusatz des Wassers wird hier kaum von erheblicher Be- 

 deutung sein, wohl aber die dadurch bedingten mechanischen Verhältnisse, 

 welche überhaupt bei der Verdauung eine wichtige Rolle spielen. Durch die 

 Gerinnung des im Fleischsafte enthaltenen Albumins ballt sich nämlich das ohne 

 Zusatz von Wasser erhitzte Schabefleisch zu compacten Klumpen zusammen, die 

 der Verdauungsflüssigkeit schwer zugänglich sind; ebenso bekommt bei dem ge- 

 bräuchlichen Kochen ganzer Stücke das Fleisch eine festere Consistenz, welche 

 der Verdauung hinderlich ist. Es begreift sich, dass das in Wasser fein ver- 

 theilte Fleisch, welches sich nicht zusammenballen kann, durch die Coagulation 

 weniger an Verdaulichkeit verliert. 



Einige Versuche wurden mit geräucherten Fischen angestellt. Dem 

 Räuchern pflegt bekanntlich das Einsalzen der Fleisch waaren voranzugehen. 

 Entgegen einem verbreiteten Vorurtheile erwiesen sich käufliche geräucherte 

 Aale und Schollen als recht gut verdaulich. 



Vergleicht man das Fleisch der Fische mit dem Rindfleisch, so zeigte sich 

 allerdings durchgehend rohes Fischfleisch schwerer peptonisirbar als 

 rohes Rindfleisch; speciell für den Aal war das Verhältniss im Mittel 

 70:100. Da indessen die Siedehitze die Verdaulichkeit des Rindfleisches stärker 



1 Abgesehen von älteren, später widersprochenen Angaben kamen zu ähnlichen 

 Resultaten Hoenigschmidt (Wiener medicinische Blätter, 1882, S. 582) sowie 

 Chitt enden und Cummins (Amerikanisches chemisches Journal, 6, Nr. 5). Letztere 

 bestimmten die bei Behandlung mit künstlichem Magensaft in Lösung gehenden Be- 

 standteile und fanden ebenfalls einen erheblichen Unterschied zu Ungunsten des ge- 

 dämpften Fleisches, um so grösser, je länger die Siedehitze einwirkte. Auch in Po- 

 poff's Versuchen war ein derartiger Einfluss der Erhitzungszeit erkennbar. 





