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schlosseuen Gefässen schon am Anfange des 3., oder sogar schon am Ende 

 des 2. Tages das Sauerwerden beobachtet. So begann bei 20 ** ß. und darüber 

 die Säuerung in verschlossenen Gefässen am Ende, in offenen schon am 

 Anfange des 2. Tages (nach ca. 30 Stunden); bei niederer Temperatur trat 

 die Säuerung erheblich später ein; manchmal war die Milch nach 8 bis 

 10 Tagen noch alkalisch. Bei der Säuerung fällt das Casein allmäh- 

 lich feinkörnig und feinflockig zu einem leicht zu zertheilenden 

 Niederschlage aus. Erst nach 10 bis 14 Tagen bilden sich derbe, feste Ge- 

 rinnsel. Neben der verlangsamten Milchsäuregährung unterliegt die Eselin- 

 milch beim längeren Stehen einer mit Gasbildung einhergehenden 

 Zersetzung. Die Producte dieser Zersetzung sind 59-9 Procent Kohlen- 

 säure, 39 • 4 Procent Wasserstoff und 1 • 5 Procent Methan. Dazu kommen 

 geringe Mengen von absorbirtem und N. Beim Kochen treten in Folge 

 des hohen Albumingehaltes einzelne Gerinnsel auf, die durch Schütteln leicht 

 zu zertheilen sind und nur bei längerem Kochen fester und derber werden. 

 Der Siedepunkt der Eselinmilch liegt um 1° C. höher und der Gefrier- 

 punkt etwas niedriger als der des Wassers. 



Die weisse Farbe der Milch ist keineswegs nur durch ihren Fett- 

 gehalt bedingt; sie hängt zweifellos auch vom Casein (Caseintricalcium- 

 phosphat) ab. Dies beweist die Thatsache, dass eine zufällig erhaltene 

 Milch von nur 0-05 Procent Fett, also eine fast fettfreie Milch, relativ 

 weiss aussah. 



Zur Feststellung der chemischen Zusammensetzung und der chemischen 

 Eigenschaften der Eselinmilch sind im Ganzen etwa 400 Analysen auf 

 Fett, 60 Analysen auf Eiweiss und Casein und 60 Analysen auf Albumin 

 und Globulin gemacht worden. 20 Mal wurde auf Zucker und 10 Mal 

 auf Salze analysirt. Der Wassergehalt der Milch schwankt zwischen 

 88-5 bis 92 Procent, ist also erheblich höher als der der Kuh-, Schaf-, 

 Ziegen- und Frauenmilch. 



Der Gesammtstickstoffgehalt beträgt im Mittel 0-2536 Procent; 

 davon entfallen ungefähr 90 Procent auf Eiweisskörper und etwa 10 Procent 

 auf andere stickstoffhaltige Substanzen. Die Menge des berechneten Eoh- 

 protelns der Milch schwankte zwischen 1-3 und 1-7 Procent; als äusserste 

 Werthe wurden 1-0 und 2-43 Procent gefunden; die mittlere Menge be- 

 trägt 1*5 Procent. Höchstens 10 Procent dieses Rohproteins entfallen nicht 

 auf Eiweiss, sondern auf andere N-haltige Stoffe; von diesen waren etwa 

 43 Procent fällbar durch Phosphorwolframsäure. Von den l-S Procent 

 Eiweisskörpern der Eselinmilch entfallen 0-7 bis 1-2 (selten • 6 und 

 1-8 Procent), also im Mittel 0-94 Procent auf Casein und 0-53 Procent 

 (0-4 bis 0-6) auf Albumin unter Einrechnung geringer Globulin mengen. 

 Es zeichnet sich also die Eselinmilch ebenso wie die Frauen- 



