Die Eigenschaften der Eselinmilch. 41 



• 4 "'■'") ist beim Laben chemisch verändert worden und in einer neuen 

 Modification (Paracasein) in der Molke vorhanden. 



Bei Behandlung A'^on Kuhmilch mit derselben Labflüssigkeit bildet sich 

 fester, derber, gelblich-grauer, etvs^as klebriger Käse von dem bekannten 

 Käsegeruche. 



Aus den vorstehenden Angaben eigiebt sich, dass in dem Verhalten 

 der Eselinmilch und der Kuhmilch bei Zusatz von Säuren und 

 beim Behandeln derselben mit Lab, Magendrüsenextracten 

 und künstlichem Magensaft erhebliche und charakteristische 

 Unterschiede zwischen beiden Milcharten bestehen und dass sich 

 in dieser Beziehung die Eselinmilch ganz ähnlich wie die Frauenmilch ver- 

 hält, während die Kuhmilch ein in hohem Grade abweichendes Verhalten 

 zeigt. Die Ursache dieses verschiedenen Verhaltens der genannten Milch- 

 arten ist zur Zeit nicht bekannt; man kann dieselbe in einer besonderen 

 Beschaffenheit des Casems, in Verschiedenheiten bezüglich des Kalkgehaltes 

 der Milch, in einer hesonderen Beschaffenheit des Milchserums und in 

 Anderem suchen. Praktisch ist es wichtig, dass die fragliche Verschieden- 

 heit thatsächhch besteht und stets hervortritt. Die genannten Eigenthüm- 

 lichkeiten der Kuhmilch treten auch dann hervor, wenn man dieselben mit 

 Wasser verdünnt. 



Seit 20 Jahren verwende ich Kuhmilch in den verschiedensten Ver- 

 dünnungen zu den genannten Versuchen, um den Studirenden zu demonstriren, 

 wie sich dieselbe gegenüber neutralem Magensaft und Labpulver verhält und 

 um zu zeigen, dass der sich bildende Käse verschieden ist von dem durch 

 Säurezusatz geronnenen Casein. Stets constatirte ich dabei das gleiche Ver- 

 halten der Kuhmilch (die Bildung des Käsekuchens u. s. w.), stets konnte 

 ich constatiren, dass sich die Kuhmilch ganz anders verhält als Pferde- 

 stuten-, Eselin- und Frauenmilch. 



Ich will nicht bestreiten, dass es möghch ist, auf umständliche Weise 

 aus der Kuhmilch ein Gemenge von Casein, Albumin, Fett, Milchzucker 

 und Salzen herzustellen, welches sich Säuren und Lab gegenüber ähnüch 

 wie die Esehnmilch verhält. Es ist ja möglich, dass sich künstlich hergestellte 

 Mischungen des Kuhcaseins, Eselcaseins, Pferdestutencaseins u. s. w. mit Fett, 

 Albumin u. dergl., wenn man stets gleiche Mischungsverhältnisse wählt, 

 hei Säure- und Labzusatz u. s. w. ähnlich unter einander oder gleich ver- 

 halten. Aber, wenn dies thatsächlich auch der Fall wäre, was würde da- 

 mit bewiesen? Damit kann nicht dargethan werden, dass die Eselinmilch 

 bezüglich ihrer Verdaulichkeit, Assimilirbarkeit, Bekömmlichkeit u. s. w. von 

 der normalen oder der durch Zusätze und Verdünnungen veränderten Kuh- 

 milch nicht verschieden ist. Das künstlich hergestellte Gemenge ist keine 

 Eselinmilch, es hat weder die specifischen Eigenschaften des Eselinmilch- 

 serums (bezw. des Blutserums des Esels), noch den specifischen Geruch und 



