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der spontanen Grälirung überlassen war, und um annähernd entsprechende Zeit- 

 räume wurde auch der Eintritt der Gerinnung hinausgeschoben. Diese Be- 

 obachtung, wonach bei 15 — 20*^ C. ein Zusatz von Glycerin zur 

 Milch zu 2 — 2^2 Proc. den G-ährungsprocess nicht unerheblich ver- 

 zögert, dürfte, abgesehen von dem Interesse, das diese Erscheinung an sich 

 darbietet, auf die eventuelle Möglichkeit einer praktischen Anwen- 

 dung des Glycerin hinweisen. Milch mit einem Zusatz von 2 Proc. G-lycerin, 

 unterscheidet sich übrigens in ihrem Geschmack nicht merklich von unversetzter 

 Milch. In allen Versuchen befand sich die Milch in unbedeckten Cy lindergläsern 

 oder war selbst in grossen, flachen Schalen ausgebreitet, so dass bei der freien 

 Communication mit der an Gährungs- und Fäulnisskeimen reichen Luft des 

 Laboratoriums die günstigsten Bedingungen für die Gährung gegeben waren. 



Milch mit einem Glycerinzusatz von der Hälfte oder nur ^/g ihres Volumens 

 hatte bei 15 — 20° C. nach 6 — 7 wöchentlichem Stehen im ersten Falle gar 

 nichts, im letzteren nur sehr wenig von ihrer Alkalescenz eingehüsst. Mit 

 steigender Temperatur und dem entsprechend wachsender Intensität des Gährungs- 

 processes bedarf es grösserer Mengen von Glycerin ; die für höhere Temperaturen 

 von 20 — 40 '^ C. erforderlichen Glycerinzusätze werden in der ausführlichen 

 Mittheilung niedergelegt werden; hier sei noch erwähnt, dass bei Blutwärme 

 1 Th. Glycerin auf 8 Th. Milch die Gährung um 15— 24 Stunden, 1 Th. Glycerin 

 auf 3 Th. Milch um etwa 4 Tage hinausschiebt. 



Auch die alkoholische Gährung der Kohlehydrate wird durch Glycerin er- 

 heblich beeinträchtigt. Die neben dem Alkohol entwickelte GO^-Menge giebt, 

 verglichen mit der von der nämlichen, aber unversetzten Zuckerlösung in gleichen 

 Zeiträumen entbundenen 00^, einen geeigneten Maassstab für die- Beurtheilung 

 der Intensität, mit welcher der Gährungsprocess verläuft. Eine mit frischer 

 Bierhefe versetzte Zuckerlösung , der die gleiche Menge Glycerin hinzugefügt 

 war, hatte nach 48 Stunden keine CO^ entvdckelt. In einer Mischung von 1 Th. 

 Glycerin auf 2 Th. Zuckerlösung trat in der Regel auch gar keine oder erst im 

 Verlauf des zweiten Tages eine nur geringfügige CO^-Entwickelung auf. Eine 

 Mischung von 1 Th. Glycerin auf 3 Th. Zuckerlösung hatte nach 24 Stunden 

 nur etwa ^/g, 1 : 5 etwa ^/^ so viel 00^ entbunden, als die Gontrolprobe ohne 

 Glycerin-Zusatz ; dagegen war die Gesammtmenge von CO^, die am Ende des 

 zweiten Tages sich in der Mischung 1 : 5 angehäuft hatte, ziemlich ebenso gross, 

 als die der Gontrolprobe. Während sonst in der Regel nach 48 Stunden der 

 Gährungsprocess sein Ende erreicht hat, • verlief er in der Mischung 1 Th. Glycerin 

 auf 4 oder 3 Th. Zuckerlösung bis zum Ende des dritten Tages, ja zuweilen 

 darüber hinaus weiter, er spielte sich also in geringerer Intensität innerhalb 

 eines längeren Zeitraumes ab. Diese Versuchsreihe wurde bei einer Temperatur 

 angestellt, die zwischen 20 — 25 '^ C. schwankte; sie ist erfahrungsgemäss für 

 die Alkoholgährung die geeignetste. 



Von den im Pflanzenreiche verbreiteten Fermentationen wurde die Beein- 

 trächtigung der Emulsinwirkung untersucht und zwar in Rücksicht auf die Spal- 

 tung der Benzolgiukoside, des Amygdalins und Salicins. Die Energie der durch 

 das Emulsin eingeleiteten Fermentation, welche die Umwandlung dieser Glukoside 

 in Zucker und einfachere Benzolderivate zur Folge hat, ist bekanntlich weit 

 grösser, als die der Fermente der milchsauren und alkoholischen Gährung; dem- 

 zufolge ist hier auch ein reichlicherer Zusatz von Glycerin erforderlich, soll die 

 Fermentation verzögert werden. Während auf Zusatz von Amygdalin zu einer 



