Die stickstoffhaltigen Süssstoffe. 



Von 

 Dr. med. Wilhelm Sternberg, 



Specialarzt in Berlin. 



Unter den chemischen Geschmacksreizen ist die Anzahl derjenigen eine 

 begrenzte, welche einen adäquaten specifischen Reiz für die Sinnesempfin- 

 dung der süssen Geschmacksqualität darstellen. Darum sind gerade diese 

 Süssstoffe einer erschöpfenden Zusammenfassung und Vervollständigung am 

 ehesten zugänglich. Von ihnen wiederum sind die beiden ersten Classen am 

 leichtesten vollkommen abzuschliessen, nämlich die der mineralischen Sub- 

 stanzen, die dem „Blei-Zucker", Saccharum Saturni, entsprechen, und sodann 

 die erste der beiden organischen Gruppen von Süssmitteln, die stickstofffreien, 

 meist aliphatischen Substanzen, zu denen auch die echten „Zucker" gehören. 

 Eines grösseren Zuwachses fähig ist nur noch die letzte Classe, die dritte Reihe 

 aller Süssmittel, die schon aus diesem Grunde als die wichtigste angesehen 

 werden kann; dies sind die stickstoffhaltigen, dem „Leim-Zucker" entsprechen- 

 den Süssstoffe. Sie werden in der Technik allgemein ebenfalls „Zucker" und 

 auch in der Wissenschaft von den Franzosen „les Sucres" genannt, wie ja 

 auch in der Pharmacie die versüssten Nichtzucker allgemein Zucker ge- 

 heissen sind, z. B. „Chinazucker", „Eisenzucker", „Kalkzucker". 



Der Begriff der „Zucker" hat in der Wissenschaft, ebenso wie der 

 Begriff der „Kohlehydrate", zu welchen die Zucker jetzt zuzuzählen sind, 

 mehrfache Wandlungen erfahren. Früher benannte man „Zucker" ohne 

 Unterschied alle süss schmeckenden Substanzen von einer gewissen Zu- 

 sammensetzung, man entnahm also den Begriff' von der physiologischen 

 Eigenschaft der Süssigkeit, welche ja überhaupt erst die Aufmerksamkeit des 

 Menschen auf den Zucker gelenkt hatte. In der Technik spricht man all- 

 gemein von den „Nichtzuckern", von„Entzuckerung", der Ausnützung 

 der Melasse auf ihren Zuckergehalt. Seitdem es der Forschung gelungen 



