Die stickstoffhaltigen Süssstoffe. 215 



Geschmack; diese Verbindimgen reagireu neutral. Im Geschmack und der 

 Reactiou auf Pflanzenfarben gleichen sie daher den Salzen und stellen 

 gewissermaassen intramoleculare Salze dar. 



Im Gegensatz zu den bitter schmeckenden Aminbasen, den organischen 

 Basen oder Alkaloiden, schmecken die Aminosäuren süss. 



Unter den Aminosäuren mit offener C-Kette schmecken,, wie bereits ^ 

 angegeben, die a-Aminosäuren der zweiten bis zur sechsten Reihe süss. 



Fränkel^ giebt jedoch an: „Für den süssen Geschmack der Amido- 

 essigsäure giebt es keine Erklärung und auch keine Analogie/' 



Nochmals wiederholt er diese Annahme, indem er behauptet: „Die 

 höheren Amidofettsäuren besitzen diesen Geschmack nicht mehr.*' Freilich 

 bald darauf^ giebt er doch das Gegentheil der kurz zuvor aufgestellten 

 Behauptung zu: „Die Amidosäure der zweiten bis zur vierten Reihe in 

 der Alphastellung sind daher süss." 



Für den süssen Geschmack der zweiten Amidosäure giebt es also sehr 

 wohl Analogie. Wenn dieselbe noch nicht über die sechste Reihe hinaus- 

 reicht, so ist einmal zu bedenken, dass die weiteren Glieder noch gar nicht 

 erforscht sind, und dass sämmtliche physikalischen Eigenschaften in den 

 höheren Gliedern allmählich sich verändern. 



Wenn Fräukel behauptet, dass es für den süssen Geschmack der 

 zweiten Amidosäure keine Erklärung giebt, so ist dies nicht zutreffend, da 

 bereits drei Jahre zuvor nicht nur die Erklärung des süssen Geschmackes 

 dieser einen Amidosäure, sondern sämmtlicher «-Amidosäuren gegeben wurde. 

 Wenn diese Erklärung auch noch nicht für alle stickstoffhaltigen Süssstoffe 

 zutrifft, so begründet sie doch den süssen Geschmack gerade der a-Amidosäuren 

 am allereinfachsten und ungezwungensten. Cohnheim'^ giebt an: „Das 

 Glycocoll, das daher seinen Namen hat, und die anderen a-Aminosäuren 

 schmecken süss, während die p'- und ^-Aminosäuren geschmacklos sind." 



Emil Fischer^ giebt, an der auch von Cohnheim herangezogenen 

 Stelle, über den süssen Geschmack dieser Verbindungen Folgendes an: 



„Der Geschmack steht bei den Aminosäuren in einer gewissen Ab- 

 hängigkeit von der Structur, und da er manchmal auch zur Unterscheidung 



' Beziehungen zwischen dem chemischen Bau der süss und bitter schmeckenden 

 Substanzen und ihrer Eigenschaft zu schmecken. Archiv für Physiologie. 1898. S. 467. 

 — Geschmack und Chemismus. Zeitschrift für Psychologie und Physiologie der Sinnes- 

 organe. 1899. S. 394. 



^ Siegm. Fränkel, Die Ärzneimitlelsynthese auf Grundlage der Beziehungen 

 zwischen chemischem Aufhau und Wirkung. 1901. 2. Aufl. S. 95. 



3 S. 101. 



* Cohnheim, Chemie der Eiiveisskörper. 1904. S. 13. 



* Emil Fischer, Ueber eine neue Aminosäure aus Leim. Berichte der Deutschen 

 Chemischen Gesellschaft. 1902. Bd. XXXV. S. 2662 und 2663 Anm. 



